倘若你只赏识到松露的味美，而不识羊肚菌的大名，那真的是白活了。世界上最懂吃的法国人，对羊肚菌的诱惑也是难以抵挡的，他们对这种小小菌菇的痴迷，远远超出了你的想象，甚至对其顶礼膜拜，谓之“法国菌王”。
好一朵美丽的羊肚菌。
羊肚菌Morchella vulgaris，羊肚菌科羊肚菌属的大型真菌，白胖的菌柄，顶着个黄褐色的菌盖，上面就像被霰弹枪打过一样，凹凸不平，满是褶皱，像极了牛羊的网胃，吃过粤菜卤水“金钱肚”的人都能联想到，羊肚菌的名字就这么来的。
是不是很像金钱肚呀？
广义来讲，羊肚菌是羊肚菌属的一类菌菇的总称，有十来个种，一般来说都可以食用，但不建议生吃，因为还是存在轻微的毒性（彻底熟食，安全无忧）。按照菌盖的颜色可将其划分为“黑色羊肚菌”和“黄色羊肚菌”。
国际上较为常见的美味羊肚菌M。 esculenta就是一种黄色羊肚菌，菌盖黄褐色，晒干变深。公认最顶级的尖顶羊肚菌M。 conica，则属于黑色羊肚菌的成员，气味香郁丰富，散发着坚果和熏木的芬芳，据说一小盘尖顶羊肚菌可换来一瓶品质不错的好香槟。
还有一些外表也像羊肚菌的，毒性却比羊肚菌大的多了，误食或者料理不当，轻则过敏，肠胃不适，重则有生命危险，每年都有一些欧美采集者因为辨认不出或者以身犯险而丧命的。这些菌一般被称为“假羊肚菌”，如鹿花菌Gyromitra esculenta，皱盖钟菌Verpa bohemicam，其实它们看起来更像一块脑子。
鹿花菌
好长一段时间内，羊肚菌人工繁育技术并不成熟，即便摸透了生活史，也只能做到“半人工栽培”的水平，即人工培育出菌丝体，之后也必须模拟羊肚菌的野生环境出菇，而没办法在温室内进行调控，出菇不能成熟把控，量产也低，所以价格一直居高不下，导致野生的羊肚菌极其抢手。
其实羊肚菌分布范围不窄，在北半球温带和亚热带高海拔地区的林地上常可发现，只不过行踪略微神出鬼没了些——今年还见长的地方，明年就不见了；不似松露还有猪和狗来帮忙“探测”，且并没有确切证据说明与其伴生的树种有哪些。不过有个说法可能会成为突破口，据称在中型山火席卷而过的地方，羊肚菌两三年之内的产量会远远高出正常水平，很多采集者就根据这个线索来寻获羊肚菌。
新鲜采获的羊肚菌极其脆嫩，手稍微用力，菌体就会破损，清洗时只能浸没在水中，用毛刷轻轻刷掉尘土，手感必须如呵护新生儿般轻柔。所以市面上见到的羊肚菌多数是干品。不过干制的羊肚菌气味更加浓烈，透着股熏木味道，桀骜不驯，勾人味蕾。由于菌盖褶皱多，容易进泥沙，料理之前先要泡发。羊肚菌娇气得很，不能用开水，也不能用冷水，只能是用刚好不烫手的温水好生伺候着，这样既不会破坏菌体的完整性，还能钓出其独有的香味来。泡发好的水呈现出迷人的勃艮第红，不要急着倒掉，有经验的大厨会教授你，过滤完泥沙的菌水，绝对是烧菜的法宝，可代替高汤，浓香馥郁，绝对让你直呼过瘾。
羊肚菌干制品
有人说，法国的春天若是没有羊肚菌，那便不是完整的。春天的餐桌，若是离了羊肚菌一席，那必将黯然失色，这种不起眼的菌菇，有着点石成金的神奇能力，无论是炖菜、酱汁还是浓汤，只要切一丁点进去，就能马上增添奇香。倘若吃下整整一颗，从入口那一刻开始，舌尖就被挑起了情欲，心跳加速，幸福一整天。
羊肚菌声名远扬，难免经常被拿来和另外一种“法国菌王”——松露相比，如果说新鲜黑松露如同即将奔赴战场的剑士，泼辣冲鼻；那么羊肚菌则像是皇宫贵妇，幽香内敛，散发着坚果般的成熟气息。不似松露需要小心翼翼，只能刨成极薄的片，或撒些碎屑在菜品上，羊肚菌不管是切丁切片，还是整个儿吃，都是极好的。在羊肚菌新鲜上市之际，法国人喜欢切碎了炒鸡蛋吃，如果觉得不过瘾，那就对半切用黄油煎，撒点海盐和黑胡椒末，大口咀嚼，脆嫩爽滑，余味留香，独特的菌味，绝对令人毕生难忘。菌中之王的比拼，羊肚菌还是略占上风啊。
羊肚菌沙拉，味道也是极好的。
美味的羊肚菌可不是法国食客的专属，在我国，羊肚菌自古就是朝贡皇帝的山珍，名扬天下。云南民间流传着“年年吃羊肚，八十照样满山走”的说法。每年开春，包括羊肚菌在内的菌菇贵族们如同雨后春笋一样冒了出来，野生菌巨大的利益诱惑，驱动着一大波人背着竹篓上山寻寻觅觅，由此还催生了“菌物猎人”的奇葩专职。
收割羊肚菌。
相比法国人对待羊肚菌的小心翼翼，国内的料理手法就粗犷多了。羊肚菌卸下头衔，入乡随俗，清炒、酱烧、煲汤、油炸。。。。。。花样百出的料理方式让人眼花缭乱。其中羊肚菌炖老母鸡，这种简单粗暴的吃法，最得食客欢心。新鲜羊肚菌和老母鸡一起炖个几个时辰，只要撒点盐花，那滋味鲜得舌头都要吃下去了。
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