10月8日餐桌物种日历:大葱

发布时间:2016年10月22日 来源:网络

很多朋友既想体验大葱的香,又怕大葱的辣。那就该好好选选大葱了。而选葱的关键就在于葱白。我们通常会把葱白当做葱的茎,其实不然,葱的茎只是葱头部那块比较硬的部分。葱白也是葱叶的一部分,叫做叶鞘。这些叶鞘一圈一圈地包裹起来,看起来就像是大葱的茎了。根据这些白色部分的长短和形态,可以把葱分成长白型、短白型和鸡腿型。

葱白其实是叶鞘。

不用说,长白型就是葱白比较长,这类大葱的特点是辣味比较平衡,适合生吃,我们平常说的章丘大葱和京葱(品种名是北京高脚白)就是长白型的典型代表了。

长白型。

与长白型比起来,短白型的就会更辣一些,它们的葱叶适合凉拌菜,代表的品种有寿光八叶齐。不过,现如今大家都喜欢葱白长的葱,这些品种的前景堪忧。

短白型。

至于鸡腿型的大葱,辣味堪称顶级,作为调料和配料都不错,但是要想用它们来蘸酱吃,那还是悠着点吧。

鸡腿型。

不过,在市场上,很少出现这三种大葱同台出现的情况。如果,我们手头只有一种大葱可选,那又该如何吃呢?

炖煮的葱白拌的叶

葱的辣味实际上是来自于特有的含硫化合物,通常是以蒜氨酸类物质(S-烃基半胱氨酸亚砜,CSOs)的形式存在,这种物质是无色无味的。所以,如果我们不掰开或者切开大葱,就感受不到那种特有的葱味。但一旦大葱的组织受到损伤,CSOs就会在蒜氨酸酶的作用下,分解成一组复杂的化合物,比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味,辛辣味)等等,葱的辣味因此显现。一般来说,葱叶部分的辣味物质含量要低于葱白部分,所以凉拌菜大多用葱叶,而煎炒烹炸通常用葱白了。

大葱酱。

即使是葱白,在熟制之后也会失去特有的辣味,变得温和可人。这是因为,上面说到的那些含硫化合物在加热的条件下会逐渐分解,特别是大葱辛辣味的主谋二甲基三硫醚,加热15分钟后含量会迅速降低,加热30分钟之后就会消失殆尽。不过,有些物质被保留了下来,那就是正丙硫醇,这种物质有种特殊的肉香味。

热爱大葱的不止中国人,烤大葱是西班牙加泰罗尼亚地区的传统美食,小城巴尔斯(Valls)每年还会举办“烤大葱节”。

至于煮的时间,并非越长越好,在上海水产大学的一项试验中发现,加热15分钟的葱白和葱叶最受欢迎,而让人最不能接受的则是那些加热30分钟的样品。这时的大葱虽然完全不辣嘴,但是已经稀烂,还多了几分蒸煮的杂味,比青葱的辛辣还要难以入口。所以,很多菜肴都必须在出锅的那一刻撒上葱花,端上桌时,恰恰是最美味的,倘若之前就放入锅中,那只能增味(不舒服的味儿),不能添香了。

至于,先入锅炒制的葱花,我们要取的就是油煸葱花的肉香味和焦香味,当然了,在这个过程中,辣味物质也会大量分解,留下了有肉香味的正丙硫醇,再加上一堆叫噻烷和噻吩的物质,葱油就有了一种肉香、焦香、葱香交织的奇异味道,这大概也是葱油拌面的魅力所在。

不是所有细葱都是香葱

作为一名土生土长的北方人,我的骨子里早已习惯了的大葱的粗犷。即便是用煎饼裹住大葱,咔嚓一口,也能享受那种辣的痛快。但是,在南方找大葱就不容易了。记得有一次在广西,实验间隙跟师弟一起琢磨做红烧肉,花椒、大料、酱油、姜、糖都不缺,唯独没有大葱。市场上,只有细细的一丛一丛的小葱。于是在试探性地切了些葱白入锅之后,发现全然不够味,索性把一整丛小葱都扔进了锅里,煮好后还是不见了踪影,师弟还在一旁唠叨,“这些人也不会把葱种大点”。后来我们才知道,这葱就这么大,当地人只是拿这些葱当汤粉的出锅调料,这些葱叫分葱。

簇生的分葱。

与大葱独行侠式的生长不同,分葱总是扎成一堆。从分类上讲,它跟大葱算得上是亲兄弟,它们都是葱的变种。如果把分葱棵棵剥开,还真是像极了幼年时的大葱。只不过比之大葱,它们的辛辣味就要淡多了,于是我每次吃汤粉的时候,碗里葱花都会加了一勺又一勺。

韭菜、大葱和分葱。

分葱在南方广为分布,想来是得益于它的生长期很短,从种子发芽到收割只要短短的50天时间,与生长期动辄一年的大葱相比算的上是快销产品了。加上分葱耐寒,所以,一年四季都可以供给中国南方广大的餐桌,同时还提高了菜园土地的利用率。而那些需要大量储存空间的大葱,在南方反而没有了立足之地。

大葱的花。

后来,在北京的菜市场上也发现了如此小葱,只是它们有个新名字——香葱。其实,香葱确有其葱,这种植物跟大葱和分葱只能算是表亲。它的大名叫细香葱,这个种曾经广泛分布在欧亚大陆,至今,在北美地区还能找到它们的原始种类。听这名字就知道,它们的特点在于香,但是除此之外就乏善可陈了。至于相貌,倒是跟分葱有几分相仿,但是叶子更细,辣味也更淡。如果,你喜欢在小葱拌豆腐里面,加辛辣味,那还是不要选择细香葱了。

细香葱。

另外,细香葱有一点特别之处,就是它们的花朵是紫色的,一朵朵小紫花聚成了一个紫色的圆球。这与大葱和分葱的白色花球有着明显的区别,所以在很多地方,细香葱被当做园林植物来使用。这么看起来,细香葱倒是一种可玩、可看、可吃的,出现在农家乐采摘园当中是再合适不过了。