1月16日餐桌物种日历：虹鳟

我是虹鳟，中国虽然不是我的故乡，但诸如北京的怀柔、云南的丽江、四川的青城山，这样山清水秀的地方总能见到我鲜活的身影，我颜值高、肉质好，煎烤炖烧样样行。不过，听说有人管我叫淡水三文鱼，我只想说，呵呵呵……

“弯鼻子”的大马哈鱼属

虹鳟（Oncorhynchus mykiss），鲑科大马哈鱼属（太平洋鲑属）的一种鱼类，英文名为rainbown trout。原产于北美洲北部和太平洋西岸，多数种群终身生活于低温淡水环境中，但也有一些俗称为“硬头鳟”（steelhead trout）的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里，具有洄游产卵的特性。

虹鳟（O. mykiss）的证件照。

大马哈鱼属下有很多种鱼，大多具有洄游特性，该属属名Oncorhynchus源自希腊语的onkos（弯钩）和 rynchos（鼻子），意思为“弯曲的鼻子”，因为这些鱼在繁殖季节溯河洄游时，不仅体色会发生很大改变，雄性背部会隆起，而且上下颌还会变成钩子的形状。

溯河洄游的红大马哈鱼（O.nerka）。

因此该属又被称为“钩吻鲑属”。“硬头鳟”洄游产卵后大部分还能返回大海继续生活，但大马哈鱼属的其它种类通常一生只洄游一次，交配产卵后即慢慢死去。洄游的大马哈鱼从海洋中带回了大量的养分，完成了大自然内物质和能量的循环，“事了拂衣去，深藏功与名”。

繁殖季的雄性红大马哈鱼钩状上下颌极其明显。对，就是纪录片里经常被棕熊虐的那些家伙。

幼年斑纹靓，成年颜值高

虹鳟属肉食性鱼类，幼体阶段主要以浮游动物、水生昆虫为食，成鱼则捕食小型鱼类、甲壳类、陆生、水生昆虫。鱼体呈纺锤形，通常背部为蓝灰色或棕黄色，周身散布着黑褐色小斑点，腹部呈银白色，幼鱼体侧有10枚椭圆形深斑。

虹鳟幼鱼 体侧有美丽的斑点。

虹鳟亚种加州金鳟（O.m.aguabonita）的幼鱼，体色更加艳丽。

国内还经常出现一种叫“金鳟”的虹鳟个体，其实那是经过人工选育扩大养殖的白化虹鳟。体色为鲜亮的金黄色，成鱼体侧有红色或粉色纵带。

白化虹鳟的幼鱼。

溪流中的成年虹鳟一般长可以到40厘米左右，而栖息于大型湖泊和洄游型个体体长可超过80厘米。繁殖期的雄鱼上下颌变得弯曲，体侧从腮部至尾部的彩虹般桃红色纵带也越发艳丽，虹鳟的名字也由此而来。

恋爱季节的雄性虹鳟 “礼服穿起来”。

漂亮得不像实力派

鲑科鱼类多数都有着橙色或橘红色的鱼肉和鱼籽，虹鳟也一样。这种颜色来自于一种类胡萝卜素——虾青素（Astaxanthin），鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。虾青素在游离状态下呈橘红色，所以又叫虾红素，消化后生成的还原虾红素富集在肌肉细胞内使鲑鱼肉呈现橘红色。