1月15日餐桌物种日历：银耳

虽然我爱吃银耳，但真让我来写它，内心还是稍微有点崩溃的。不过好在银耳（Tremella fuciformis）属于银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属，和绝大部分食用菌不属于一类。各种香菇、口蘑、鸡腿菇什么的都属于隔壁的伞菌纲，连黑木耳也是叛徒，站在伞菌纲那边。经常吃的菌类属于银耳纲的我一时只能想起同属银耳属的金耳（T。 aurantialba），啊当然，一个金耳不能兑换十个银耳或者之类的……

晶莹透明的野生银耳。

因为分类上和一般的蘑菇不同，长相有差异也是理所当然的了。银耳的子实体是是由薄薄的直立叶状结构组成的，叶状结构有海藻状的分叉，末端常有波浪状的褶皱。整个子实体是白色凝胶状质感的，水汪汪半透明特别可爱。野生的银耳尺寸可以长到直径7.5厘米大的一丛，栽培银耳的朵儿可以更大。

继续是野生银耳。

白木耳嘛，顾名思义，自然是长在朽木上的白色菌类？的确，野生的银耳往往长在枯死的栓皮栎、麻栎等阔叶树的树干上，但事情并没有那么简单，银耳其实是一种寄生菌类，如果不寄生在其他真菌之上的话，就不会长出好吃的白色花状子实体。它们最常见的寄主是一些炭团菌（Annulohypoxylon spp。 与Hypoxylon spp。），粪壳菌纲炭角菌目下的一类真菌。这些炭团菌长得乌漆麻黑，毫无存在感，但它们能从朽木上汲取自己生长需要的营养物质。当然出来混总是要还的，有一些其他的真菌会寄生在银耳之上，1939年日本真菌学家命名的一种有暗色针状色斑散布的白色真菌Nakaiomyces nipponicus，其实就是被银耳长喙壳菌（Ceratocystis epigloeum）寄生了的银耳。

野生的炭团菌。

现在，和其他真菌一样，用袋装的木屑就可以种植银耳，但是光播撒银耳的孢子可不行。播上炭团菌（最常用的是阿切尔炭团菌，Annulohypoxylon archeri，也就是常说的烟灰菌）的孢子，好吃的银耳才能从袋子里愉快地生长出来。

蘑菇房里的银耳们。

中国人最晚应该在19世纪就开始种植银耳了，当然那个时候的银耳种植远没有现在这样精确而高效。最开始的银耳栽培，不过是砍取段木晒裂后排放山坡上，任其自然接种，就相当于人为增加林中的朽木，增加了长出天然银耳的可能性罢了。上个世纪60年代初，银耳的栽培发展为人工接种的段木栽培，之后才改用瓶栽法、以及成本更低的塑料袋栽法。现在，段木栽培和塑料袋栽法都有在使用，当然因为成本低廉，塑料袋里长出的白木耳在市场上更具优势。不过之所以段木栽培还有市场是因为这种方法栽培出的银耳在颜色和品质上更胜一筹，更加晶莹洁白，不会有袋栽银耳自带的那种恼人的黄色。

晒干的优质栽培银耳，可以有这么大一朵。

为了提升银耳的卖相，有少数不法商人选择用二氧化硫熏蒸银耳，漂白它们的颜色，甚至有检出过二氧化硫残留超标70多倍的案例，也是相当的可恶。不过二氧化硫气味那么刺激的气体，闻一鼻子应该就能早早发现（擅长通过鼻子分辨化学物质的猫默默飘过）。就我看来，再黄的银耳泡发煮烂了之后颜色都不会太糟糕，尤其是如果你已经打算好了还要加莲子花生红枣枸杞等等一大堆红色黄色的食材之后，真不用太去追求银耳的白度。

煮成这样，你真还会在意银耳白不白吗？

说到吃，银耳最吸引人的就是它那黏滑的口感了——几乎没有味道也是它的优势之一，只要加上糖他就是甜的，加上盐……不对，不能放盐。就我看来，一碗完美的银耳羹，应该就只有银耳、糖和水，那些影响口感的莲子花生红枣百合啊什么的统统的不放，或者煮的时候像料包一样用袋子装起来，煮完就扔掉（虽然大部分其实也没什么味道），降低一点标准的话，调色的枸杞可以放，龙眼可以放，水果可以放