1月13日餐桌物种日历：豌豆

有的生物简直就是为餐桌而生的，虽然这么说有点人类中心主义，但是这样的好物种确实存在。

比如说鸭子就是个好物种，鸭胸鸭腿自不必说，鸭头鸭掌也是麻辣小食中的当家花旦，连鸭胗鸭肠都可以自成一锅干锅鸭杂，就连唯一的废料——鸭毛也可以出现在羽绒服之中为食客保暖，好让我们在寒冷的冬夜还能在外寻觅街头巷尾的美食。在蔬菜圈里，也有这样的优秀物种，那就是豆科豌豆属的豌豆（Pisum sativum）。豌豆苗、豌豆尖、豌豆荚、豌豆黄，从发芽到生长，从开花到成熟，豌豆一直在为我们的餐桌贡献着特殊的食材。

西南的豌豆尖，北京的豌豆黄，多种形态的食材形式让人感觉豌豆这东西就是咱自己产的了。可事实并非如此，豌豆的老家在西亚和地中海沿岸。这种作物的历史非常长，长到几乎跟人类的农业生产同时开始。大概从7000年前开始，土耳其的居民就开始收集豌豆了，而豌豆的栽培历史至少有6000年。当然，最早人们主要是为了豌豆的籽粒在忙碌，这些富含淀粉的籽粒可以能提供很多能量。与此同时，豌豆还可以当做饲料（牲畜可是很喜欢这种甜美多汁的饲料），还有的被当做绿肥（豌豆自带根瘤菌固氮属性）。在中世纪以前，欧洲人都在跟豌豆的干种子较劲。

为了防僵尸，不妨在后院里多种些豌豆

这种做法显然没有激发豌豆的小宇宙，这不，从2000多年前传入中国之后（还有一说是从唐代起引进的），豌豆的新生开始了。豌豆的各项技能都得以发挥。

豌豆籽粒煮熟为食自不必说，从豌豆发芽就可以提供特别的食材“豆苗”了。值得注意的是，豌豆的子叶（豆瓣）并不会像大豆和绿豆那样伸开来，而永远藏在地下或者趴在培养盘上。类似的子叶不出土情况，还发生在蚕豆和红小豆身上。这也是区分豆子种类的有用特征。

嫩嫩的豌豆苗是很多人的挚爱。图片：史军

当豌豆苗渐渐长大，出现了新的食材——嫩茎叶。在南方广大地区这种食材被成为豌豆尖或者豆尖。豆尖和豆苗的味道非常相近，但是豆尖的味道更浓郁，口感也更脆嫩，汁水也更丰富（豆苗貌似更水灵，但是真不如豆尖的口感）。从12月份到次年的3月份都是吃豆尖的好时机。不需要做过多的处理，只需要热油锅翻炒一下，或者投入滴有几滴荤油的沸水，一道豌豆尖菜肴就可以上桌了。唯一破坏和谐口感的因素就来自那些多余的像虾须一样的东西。那些其实是豌豆的卷须，豌豆要靠这些东西攀爬而上的，但是我们却很难把它们嚼烂。整根滑过喉咙的感觉并不痛快。不过不用担心，四川农业科学院已经育成了无卷须的豌豆——无须豆尖1号，在整个生长期，1公顷豌豆可以产出豆尖12000-15000千克。真是豆尖爱好者的福音。

豌豆的卷须本来是它们攀援的重要工具。

好了，总算到了豌豆开花。豌豆花通常来说只有红白两色，这是由基因来决定的。花朵大概是豌豆食用价值最低的部位了，不过花还是很关键的。不管怎么样，它们都是要变成豆荚的。

豌豆的豆荚分为两层，脆软多汁的外皮和坚韧的内皮。坚韧的外皮是保护种子的好装备，但不合人的胃口。所以，辛勤的园艺学家孜孜不倦地去发现那些缺少保护套的个体，并且帮助它们发扬光大。于是出现了以生产豆荚为目的的荚用豌豆，我们特别熟悉的荷兰豆就是一种荚用豌豆。

种荷兰豆（snow pea）不仅可以打击僵尸，还能减慢它们的速度

与此同时，对豌豆籽粒的改造也在进行中，出现了很多籽粒鲜食的品种，这就是我们熟悉的甜豌豆和青豆。在西餐中经常会碰到一些多汁的小圆豌豆粒，但是中国食客总会觉得这些豆子带着淡淡的“生味儿”。这就是东西方饮食的差别吧。

除了好味道，我们应该感谢豌豆为伟大的遗传学实验和生物学试题做出的突出贡献。相信大家都被变态的“绿圆黄皱红白花”的计算题折磨过，豌豆几乎与生物课本和遗传学课本捆绑在一起。豌豆是严格的自花授粉植物，在豌豆花朵开放之前就已经完成授粉了。所以我们亲爱的神父孟德尔找到了绝美的材料。只是很可惜的是这篇论文的巨大价值是在神父离世之后很多年后才被发现。如果有兴趣不妨在来年春天种上一些豌豆，重温一下那个经典伟大的实验。