当下这社会，人人都讲究个跨界，好像跨界才是时髦的标志。歌星去演电影，影星去说相声，相声明星去搞网络剧。其实这不算什么，餐桌上的植物早早就去跨界了，芡实（Euryale ferox）就是个中代表——睡莲一样娇媚的花朵，鸡头一样狰狞的果实，温润如珍珠的种仁，粉粉如芋头的口感，这些特点一股脑捆绑在芡实一种植物身上，除了混乱和跨界，还能说啥呢。
芡的花特别美，如果只从上面观察的话。
我对芡这个字的最初印象并不来源于芡实，而是来源于一种烹饪技法——勾芡。做法很简单，就是在热菜出锅的时候，浇上一勺水淀粉（淀粉和水的混合物）。刹那间，炒锅中稀薄的汁水就变成了浓稠的酱汁，黏黏腻腻得裹在食材之上。或是清淡的汤水变成了浓稠的汤羹。
在我的家乡山西，勾芡并不是一种常用的烹饪技法，不像北京的食堂大厨，炒肝自不用说，连炒个大白菜都勾芡。我第一次去中科院植物所的食堂吃饭，就遇到了勾芡甚浓的醋溜大白菜，酱黑色的芡汁中有软塌塌的白菜帮子，隐隐有炒肝之风。这炒肝勾芡白菜的味道超越了混搭的界限，几乎达到了秒死味蕾的等级。
话说回来，勾芡技法如果使用得当，效果非常精妙，芡汁可以将不同调料的滋味融为一体，并且适当的附着在食材之上，让不易入味儿的食材包含酱汁，比如糖醋鱼、锅包肉、三鲜锅巴、酸辣汤都少不了勾芡这道程序。
勾芡用对了，还是相当美妙的。
勾芡的主要原料是淀粉，在商店多见的是马铃薯淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉，不曾想，还真有一种植物叫芡。实际上，芡实这种植物并不是什么稀罕物，北到东三省，南到大西南，江南池塘，两广水网都有芡实分布！这些植物就一直恬淡地趴在池沼之中。
如果不细看芡实的植株，很容易把它们误认为是迷你版的睡莲——漂在水面上的圆叶子，略略高出水面蓝紫色花朵，怎么看都像。芡实确实是睡莲科的成员，只不过它们自成一属，立“门户”为芡属。芡实的花朵比一般的睡莲科植物都要凶悍一些，因为上面都有刺。在芡实的花葶和花苞上有密密匝匝的尖刺，那些臭美的采花人也不得不缩回伸出的手。
芡实的花朵哪里是凶悍一些，简直是惊悚好嘛！
比起花朵，芡实的果实更为凶悍。成熟的芡实果子并不像莲蓬那么开放（人跟莲本来就不是一个科的），而是长得凶神恶煞的刺头，还是一个“刺鸡头”！注意，在植物学的定义里面，芡实的果子的分类是浆果。只是果肉并不是这种浆果的食用核心，我们要吃的是它们的种子。
对，奏似介么口怕！
每年中秋前后，江南大部地区的人们就开始采摘芡实的“鸡头”了。把“鸡头”砸开，取出里面黑色的种子。再把黑色种皮剥，就得到莲子模样的芡实种仁了，因为是从鸡头中取出，芡实的种子也有自己的名字——鸡头米。鸡头米里面的淀粉含量丰富，也可以用来勾芡。当然，鸡头米的吃法远不止于此，煮糖水，炖骨头无往而不利。鸡头米软糯的口感可以搭配银耳羹的甜蜜滋味，也可以衬托大骨浓汤的鲜甜滋味儿。即便是随意放几粒在米粥之中，也会有特别的效果。
出人意料的是，处理干净后的芡实意外的比较美貌。
不过，有朋友会说，什么鸡头米，什么软糯，那都是骗人的，硬硬如橡皮怎么会好吃。这通常是因为对干鸡头米发泡时间不足，炖煮火候不够，才会有如此负面印象。但是，问题来了，鸡头米本来就是配角，为了几粒芡实长时间炖煮也不经济。一个有效的做法是，集中发泡一批鸡头米（大约8小时），然后用高压锅炖至软熟（大约20分钟）。这样软熟的鸡头米就可以用在任何希望它出场的地方了。没吃完怎么办？不要紧，沥干水分，装进保鲜袋，放进冰箱冷冻室，想吃的时候再煮，一样好吃。如果喜欢吃甜口的，加进白糖，放在冰箱冷藏室也可以保存很久。
这就是芡实，充满跨界特色的鸡头米。今年中秋时，不妨找机会采摘几个鸡头，只是要小心扎手哟。
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