1月11日餐桌物种日历：百合

现实生活中的百合是最重要的切花用花卉之一，每个花店里都能遇到。关于百合花，能写的东西就太多了——然而咱们这是餐桌物种日历，百合花大家都认识，可并不是人人都知道百合哪个部位能吃。不止一次，我在餐桌上见到有人指着端上来的西芹百合问服务员：“这里边哪个是百合？”

对，白色的那个就是百合了

百合的可食用部位是鳞茎。鳞茎并不是真的茎，而是由肥厚的鳞片状叶组成的营养贮存器官，大蒜和洋葱头都是鳞茎。百合的名字就是由鳞茎的构成方式而来，李时珍说：“百合之根，以众瓣合成也，故名…其根如大蒜，其味如山薯，故俗称蒜脑薯。”如今人们常以百合花赠新婚夫妇，寓意“百年好合”，岂料是送错了部位。百合花只有六瓣，是要祝人家六年好合吗？

在植物学里，百合来头很大，是整个单子叶植物类群的象征。在旧的分类系统里，百合科有二百多个属、三四千个物种，对六枚花瓣辐射对称子房上位的单子叶植物几乎来者不拒。彼时有俗谚云：“百合科，是个筐，啥玩意都往里装。”后来有了APG，百合科惨遭拆分，沦为只有15个属、600多种的小科，主要是由百合属、贝母属和郁金香属相依为命。

这样的分类处理，你问我资瓷不资瓷？我当然是资瓷的，因为它解决了广义百合科曾经十分混乱的系统演化关系。不过，APG对这一群植物的分科仍然有相当大的主观人为因素，因为“科”这个分类阶元到底该多大，并没有基本法可以遵循。

尽管百合属分布遍及整个北温带，但食用百合鳞茎是东亚地区才有的传统，也许是古代欧洲人没什么耐心在土里刨食的缘故吧。百合在中国文化里一直是“药食同源”的形象，比如《神农本草经》说它“补中益气”——其实就是吃了能饱肚子，那鳞茎里都是碳水化合物。明朝汪颖的《食物本草》就比较耿直：“百合新者可蒸可煮，和肉更佳，干者作粉食，最益人。”总之，百合的用途不太像蔬菜，而是粮食的替代物。

除了中国以外，日本人吃百合也比较多，尤其是用在蒸蛋里，也就是ゆり根の茶碗蒸し（百合根茶碗蒸）。具体做法参见今天的菜谱。

中国栽培百合有很长的历史，这都是为了吃起来更方便，毕竟野生百合的鳞茎产量小，还难挖。因为中国是百合属的多样性中心，所以不同地区种植的百合种类并不相同。在花店里辨认切花百合的品种是非常难的，因为杂交得太厉害。好在食用百合没那么多幺蛾子，除了鳞茎大点，基本还保持着原本的性状。下面我介绍几个传统的食用百合种类。

湖南邵阳市隆回县是“龙牙百合”的产地，当地种植的是野百合L。 brownii的变种var。 viridulum。龙牙百合成品是干燥的鳞叶，以色泽洁白弯曲如龙牙而得名，主要用于烹煮羹汤。

野生的野百合原变种L。 brownii var。 viridulum。

栽培百合L。 brownii var。 viridulum。

野百合L。 brownii的干燥鳞叶。

甘肃兰州的百合号称甲天下，是川百合L。 davidii的变种var。 unicolor，这个变种的花瓣上没有斑点。兰州百合鳞茎的糖含量高，且没有苦味，适合鲜食。

花瓣有斑的川百合原变种L。 davidii var。 davidii。

野生的花瓣无斑变种L。 davidii var。 unicolor，栽培的“兰州百合”主要是这个变种。图片：顾有容

兰州百合的鳞茎。

江苏宜兴和湖南龙山出产的百合是卷丹L。 lancifolium，这个种以橙色大花、花瓣反卷、有大量黑色斑点而著称，英文叫tiger lily虎百合——人家明明是豹纹好不好。卷丹的茎上部叶腋里生有很多珠芽，等同于小号的鳞茎，种在地里就能长成新的植株。卷丹还曾经出现在《魔兽世界：巫妖王之怒》里，是诺森德的一种草药。

卷丹原变种L。 lancifolium。

卷丹L。 lancifolium叶腋的紫黑色珠芽。

黄色变种L。 lancifolium var。 flaviflorum。

山丹L。 pumilum是中国北方广布的种，和川百合有点像，但花和鳞茎都小很多。能吃，但吃它获得的能量可能还不如挖它消耗的多……

山丹L。 pumilum，中国北方广布，帝都周边常见。

山丹的鳞茎比较小。

药百合是美丽百合L。 speciosum的中国产变种，后者仅产于日本。这是百合属里花最美丽的种（种名就叫美丽有木有），也是百合育种中重要的亲本，栽培百合中的粉红色系就是由这个种而来。然而，花再漂亮，人饿急了还是要挖鳞茎来吃的……