10月17日餐桌物种日历:多香果

发布时间:2016年10月22日 来源:网络

多香果的样子是一粒粒像小圆球模样的果子,个头和形状都与胡椒非常相似,因为原产于加勒比海的牙买加,于是有了一个名字叫牙买加胡椒。不过,让这种果实更出名的原因还在于它们的味道,多香果有丁香和肉桂混合的风味儿,带有特殊的辣味味儿。所以,多香果的英文名字“Allspice”,意思就是所有香料混在一起。多香果通常被磨成粉末使用,所以很多人还以为那是不同香料混合而成的调味品。

多香果其实是小圆球。

虽然兼有肉桂和丁香的味道,但是多香果与它们并没有直接的关系。就好像柠檬味儿的香茅草是“小麦水稻家”的成员,而不是柑橘家的成员一样。多香果是桃金娘科的成员,论辈分倒是与丁香还有点沾亲带故。只是多香果作为香料使用的部位是果子,而非桃金娘科丁香的花蕾。

来看下多香果的花。

在多香果果实还没有成熟时,就把它们采摘下来,在阳光下晒干。干燥后的果实呈褐色,有点像是大颗的胡椒果粒。除了果实,多香果的叶子也可以当做调料来使用,使用的方法有些像香叶(月桂叶)。与月桂叶不同的是,多香果叶子在干掉之后就没有味道了,所以用这种叶子烹调只能用新鲜的。

新鲜的多香果叶片。

当年哥伦布来美洲找胡椒,结果在第二次来美洲旅游的时候,发现了这种多香果,把这种牙买加胡椒带回了家。在当时称多香果为“pimienta”,“pimienta”是西班牙语胡椒的意思,多香果的另一个英语名称“pimento”就是由西班牙语“pimienta”转变而来的。时至今日,牙买加仍然是是多香果的主要产地,除此植物,危地马拉、洪都拉斯以及墨西哥也都出产多香果。

丰富滋味的根源

在第二次世界大战期间,多香果一度成为重要的调料。大概是因为丁香、肉桂这些重要的亚洲香料产地受到战争的影响,欧美市场上香料供给难以为继,而多香果产地没有战火燃起。这促成了多香果的大发展。战后香料供应恢复,和平时期的到来对于多香果来说却是灾难。这么看来,多香果在一定程度上只是正版丁香和肉桂的替代品。

二战让多香果在香料家族中获得重要席位。

多香果的复合风味来自于其中所含有的特殊风味物质。多香果挥发油中的化学成分多达20多种,主要是甲基丁香酚(67.48%)、丁香酚(8.06%)、月桂烯(4.86%)、桉叶油醇(2.23%)、α-松油醇(1.53%)、反式石竹烯(1.48%)等成分。正是这些物质的存在让多香果有了丁香、肉桂和月桂的香气。甲基丁香酚和丁香酚赋予多香果特别的丁香气味;月桂烯的香脂气味和桉叶油的清凉味儿让多香果的层次更为丰富;再加上芳樟醇等常见的花香味儿物质,多香果就这么成为了调料界的宠儿。

从南瓜派到马靴

在各种需要丁香和肉桂的地方多香果都可以大展身手。在西方,最配的食物就是南瓜派,撒上多香果粉末,南瓜派就有了浓郁的丁香和肉桂的味道,还带开胃的辣味,真是个特殊的甜品。估计国人所无法接受,倒是把多香果扔到炖肉锅听起来靠谱些,大概能有特别的效果,至少一下子省略了两种重要的调料。

多香果替代肉桂,用在南瓜派中。

除了用作调料,多香果也曾经被当做足部护理品来使用。拿破仑军队就有使用多香果的传统,把多香果放在马靴里面,可以在一定程度上预防脚气等足部感染。因为多香果中的丁香酚有抑制真菌生长的能力,并且适当的刺激还能让冰冷的脚感觉更舒服。是不是舒服完了,这多香果还能继续当调料用呢?这样的画面太美,我就不展开了。

其实,在自然界中,所谓的香气物质都是植物对付动物的手段。不管是丁香酚,还是柠檬醛,都是植物自身的防御化学武器,只是人类这种特殊的动物实在是有没事找点虐的特殊癖好。再加上一些特殊的驱虫、抗菌特性,香料就深深植根于人类文明中了。

还未成熟的多香果挂在树上。

忽然醒悟过来,所谓的寻找纯洁爱情,和享用舌尖上的混乱一样,都是在寻找自虐快感和刺激的过程。就让我们痛并快乐着吧。