9月17日餐桌物种日历:海枣

发布时间:2016年10月21日 来源:网络

海枣(Phoenixdactylifera),或者说椰枣的出现[注1],才如此让人意外。我在一间清真超市里,在堆满了各类土耳其蜜饯和坚果的柜台找到了挤在盒子里的干海枣,大枣一样的形状,棕色的皮,仿佛与一般的果干并无二致。然而放进嘴里,又粘又沙的纤维间,是纯粹的、新鲜的、彻彻底底的甜味。好甜,却又和任何工业制成的糖不一样,仿佛小时候想尽一切办法缠着爸妈要的那一口饴糖。

干海枣。

后来才知道,父母那一辈,也曾经尝过这种来自异域的甜蜜味道。在60年代自然灾害、物资紧缺的时候,有一种叫“伊拉克蜜枣”的东西,却可以不用凭票购买。这种“高级食品”,3毛钱一斤,装在木板箱子里,长途运输下来,都粘成了一坨一坨,用铲子铲在袋子里过秤。虽然那时候都不富裕,但相比起按人头紧巴巴挤出来的糖和油,孩子们还是可以有得盼头的——可以想象,这种纯粹而新鲜的甜蜜,在那样的年代,能带来多少欢愉。

欧洲超市常见的海枣品种Medjool。

为什么会有那么多神秘的“伊拉克蜜枣”出现,原因众说纷纭。有的说是国家为了支持伊拉克新生政权的国际主义行为,后来又有经济学家分析说是为了回笼市面上的货币、防止通胀。但70年代之后,海枣就彻底从市场上消失了,现在也只有外国超市才会有售。

那么,海枣究竟是什么?

你可能只听过海枣或者椰枣的名字而未曾品尝过实物,但你极有可能见过它的树。这种高高大大、有着铁树一样从主干放射分散开来的枝叶的树,会被很多人误认为棕榈。许多公园、小区都会用这种挺拔潇洒、又充满异域风情的树妆点,有的树年岁也不小,大概也是和当年“伊拉克蜜枣”一个时间引进来的。

你也许见过作为绿化树种的海枣。

但不要着急去公园里摘海枣吃——这种树雌雄异株,很可能在公园里的是个单身狗,或者两株同性……

海枣变种的雄花。

海枣树确实也是棕榈科的一种,属于刺葵属(拉丁名Phoenix,就是凤凰的意思,大约也是因为舒展开来的羽状枝叶,像传说中凤凰的尾巴一样。而dactylifera,来自古希腊语中的“手指”,则是因为果实的形状椭圆微长,size也跟大拇指差不多。英语中海枣是Date,也来源于这个拉丁词根,跟日期的date一样(不过两个词源就差得很远了)。

新鲜椰枣果实。

长在树上的海枣一簇簇的,一棵树能结上百斤的鲜果,非常壮观。在中东炎热干燥的环境下,挂在树上的海枣就可以自己风干成为海枣干。新鲜的海枣根据栽培种的不同有不同的颜色,我曾经买到过跟杏一样黄色的鲜枣,串在细枝上,没熟透的话有一点点涩,纤维也不太能入口,但是已经能尝出冰糖一般带点芳香的蜜甜味儿了。而干透的海枣,由饱满变作了深沉,果肉变得粘而沙,不用任何添加物腌制,就能有蜜饯一般的甜,吃完满手都是糖[注2]。也不奇怪,海枣果汁的含糖量能达到70-80%,而最甜最甜的吐鲁番葡萄也不过才30%,海枣已经是完全超越了“水果”定义的存在了。

逐渐风干的海枣。

至于这种极致的甜究竟如何,有人喜欢,有人则没法接受。明代传教士艾儒略(GiuliosAleni)所著《职方外纪》中是这么描述的:“有树如橡栗,夜露坠其上,即凝为蜜,晨取食之,极甘美。”听起来不错,但是呢,明代的马欢在《瀛涯胜览》却说,“万年枣亦有三样,一样番名垛沙布,每个如母指大,核小,结霜如沙糖,忒甜难吃。”

各种各样的海枣。

当然,也有可能是因为不同的人在不同的时候吃到了不同品种的海枣。在阿拉伯、北非等地,经历了漫长的选育史,有好几十种海枣的栽培种,不过不同种类的果子拢共分两类——软的,和硬的。软的海枣含水量高,纤维更少,可以鲜着吃,也可以自然风干压成干果。而硬的被唤作“面包海枣”或者“骆驼海枣”,顾名思义就是硬货,极甜,非常适合储存,吃一颗管好长一阵,但味道嘛就呵呵了。

海枣品种Zahidi。

海枣比任何天然的水果更能演绎“甜”这个字。而甜的奥义又是什么?绝对不是好吃或者难吃这么简单呢。

海枣的老家,在今天的两河流域,在数千年前就传入了中东和北非。公元前6000年,阿拉伯地区就有种植海枣的记录,算得上是四种最早被驯化的果树之一(其他三种为葡萄、无花果、油橄榄,都讲过,忘了戳前边植物名字)。印度河地区(现在的巴基斯坦)种植海枣也有差不多长的历史,这种在地球上存在了接近5000万年的恐龙级植物,从被人类发现开始,就是当仁不让的甘美之泉。

一切都是因为甜。人类对于甜的执着不无道理——碳水化合物作为主要能量来源之一,不管最后怎么分解,都会变成葡萄糖,参与能量的交换。海枣这种糖分极高的食品,一株上了年纪的大海枣树甚至能结上两三百斤那么多沉甸甸的果子,还能自然风干不用担心腐坏,糖分高得自然抗菌,海枣简直就是一座高大俊美的粮仓啊。而且海枣浑身都是宝,从果子到树干,据说有800种不同的用途。

同属的物种可以提供糖浆。

所以,整个中东、阿拉伯世界的历史,也是和海枣相连的。古巴比伦汉谟拉比法典中规定,谁要是砍了海枣树就要挨重罚;《古兰经》里面讨论海枣的内容相当多,伊甸园里的“生命之树”是一颗海枣,耶稣出生的地方不是马槽旁而是一颗海枣树下,生耶稣之前玛利亚受上帝(真主)的旨意摇了摇海枣树吃点果子补充营养。伊斯兰版本的诺亚方舟故事也是这么讲的:在大洪水之后,诺亚的后代来到了今天的麦地那(伊斯兰圣城),在这里种下了第一棵海枣树[注3]。直到现在,沙特的国徽上,还有一棵绿油油的海枣,阿拉伯语中关于海枣的典故和谚语也是层出不穷。

所以,这一切都是甜的奥义——甜蜜的海枣成为了该地区重要的热量来源,甚至算是StapleFood(主食),地位相当之高。在穆斯林传统里,斋月白天封斋,而太阳落山之后第一要务,就是抓几颗椰枣填填肚子,其实作用跟吃巧克力也十分相似。加上阿拉伯人在欧亚两地频繁贸易,易风干、不易变质又方便携带的海枣成为了理想的干粮,沙漠的骆驼队所及之处,都有海枣的足迹,而绿洲里矗立的海枣树,无疑是生命和能量的象征。

沙特阿拉伯的“海枣之城”。

除了吃甜物饱肚,在阿拉伯传统里,甜的东西——尤其是糖——还有更重要的寓意。在英国人把甘蔗种满殖民地种植园之前,糖可是稀罕物。而全盛时期的阿拉伯帝国,从南亚次大陆以及波斯人那里获取了制糖技术,并且垄断着糖的商路。“阿拉伯人不管到哪里都带着糖,包括产品本身与制作技术,”西德尼‧明兹在《甜味与权力》一书中写道。“人们说,《古兰经》到哪里,糖就到哪里。”糖成为了炫耀国力的工具,曾有个哈里发想用杏仁软糖造清真寺。在欧洲人吃不起糖、把糖做稀罕品的年代,阿拉伯人一手拎糖袋,一手拎海枣,大约是能让人艳羡不已的。

甜味也深深地刻在了阿拉伯的饮食里。真正的阿拉伯甜食,可是比美帝的布朗尼还要再甜上一个档次,几乎就是齁。至于海枣,也会被做成各种各样的甜食,比如把核取出来(海枣的核肉分离得比较彻底,容易加工),里面塞上坚果甚至更甜的杏仁糖,或者与糖浆混合做成甜点,或者点缀在阿拉伯面包Ka’ak上。因为饮食过甜的缘故,阿拉伯国家普遍肥胖问题严重,甚至超过了以垃圾食品著称的美国,这也不得不说是个问题。

科威特的海枣店。

从记忆中的甜蜜,到维持文明的糖分,海枣都能写出不少故事。就算在物质丰富的今天,追求健康的我们不再青睐每100g四百多大卡的海枣,但海枣甜的奥义依旧存在。偶尔撮一颗塞进嘴里,这样天然无加工的甜点,依旧能给我们带来幸福吧。