7月18日餐桌物种日历：银鲳

银鲳（Pampus argenteus）又俗称平鱼、白鲳或鲳鳊鱼，鲳科鲳属的一种。鱼体呈椭圆形而侧扁，鱼鳞极小且易剥离，背鳍和臀鳍前方鳍条较长，呈镰刀状，没有腹鳍。背部呈淡青色，腹部呈鲜亮的银白色，各鳍略带黄色或淡墨色边缘。银鲳最大个体可达60公分，不过通常市场上见到的规格也就30公分左右。

银鲳（Pampus argenteus）英文名silver pomfret。

银鲳主要分布于印度洋西太平洋海域，北至日本北海道，西起波斯湾，东至印尼都能见到它们的身影。银鲳属于外洋性鱼类，但也喜欢栖息于沿岸砂泥质底海域，经常与金线鱼或对虾等海洋生物共同聚群生活。成年银鲳会以栉水母、海鞘和其它浮游生物为食。

实在找不到银鲳群的的图片，大家看看白鲳科的圆眼燕鱼脑补一下吧。

银鲳的产卵季一般在夏天，此时它们会聚群游近沿岸的中层海域，产卵后于秋天再游出外海，孵化后的幼鱼长至三公分左右，即会向外海游出。银鲳通常出水后便会死去，鱼鳞也会随之脱落，从鱼鳞的完整度可以判断银鲳是否新鲜，鲜活的银鲳更是难得一见。

市场上出售的新鲜银鲳。

鲳鱼的名字是怎么来的？据《海错图》中的记载“鱼以鲳名，以其性善淫，好与群鱼为牡，故味美，有似乎娼，制字从昌”。看来鲳鱼的名字确实和“娼”字有关，好好一条鱼为什么就被古人戴上类似“娼妓”的帽子。

来盘香煎鲳鱼压压惊。

《本草纲目》中这样描写：“昌，美也，以味名。鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名”。古人说，鲳鱼游动时，身体闪烁着银色的光，常常吸引小鱼跟随，而鲳鱼性情温和，即便小鱼舔食鲳鱼身上的粘液，也任由其舔食，好似娼妓身后追随着一群嫖客。鲳鱼群游动起来浩浩荡荡，喜欢相互摩擦身体，好生淫荡的样子。十分好奇古人是如何这般细致的观察到鲳鱼的习性，但可以肯定的是，这只是人类的想象和一种强加，如此白净的鱼，真被黑的不轻。

鲳鱼为何又叫“狗瞌睡鱼”

鲳鱼又被民间称为“狗瞌睡鱼”，这么难听的名字，却是一种褒奖。因为鲳鱼肉多刺少，人们食用鲳鱼时很少会吐鱼骨，趴在一旁等待的狗儿困得都打起了瞌睡。

除去少数鱼骨，鲳鱼几乎全是鱼肉。

鲳鱼确实是一种非常优质的食用鱼类，除了银鲳，还有几种常见的鲳鱼。

中国鲳（Pampus chinensis）又叫斗鲳，同属于鲳科鲳属，与银鲳相比，鱼身略宽，鱼尾较短，鱼身更加肥厚，大的个体可以超过五斤，肉质脆嫩，属鲳鱼中的高级种，价格昂贵，如今尚无人工养殖。

除去鱼鳞的中国鲳。

完整鱼鳞的新鲜中国鲳。

布氏鲳鲹（Trachinotus blochii）又俗称金鲳鱼，虽然也叫作鲳鱼，却属于鲹科，除了鱼鳍明显的金黄色，金鲳鱼的特征是泄殖孔长在鱼体中后部，而鲳科鱼的泄殖孔则在中前部。

金鲳鱼。

金鲳鱼和银鲳都有广泛的人工养殖，前者产量较高，但肉质较银鲳等鲳鱼逊色不少，所以价格通常只有后者的三分之一。

红焖鲳鱼。

“尾如燕翦，骨软肉白，味美于诸鱼。”这就是古人对于鲳鱼的赞美，扁扁软软的鱼刺和大块如蒜瓣一样的鱼肉，鲳鱼俨然就是鲤形目鱼类的反义词。

干烧鲳鱼。

闽南沿海地区有句谚语“一鯃，二红鯋，三鲳，四马鲛，五鮸，六加腊” ，在美味海鱼的排行榜上鲳鱼位列第三。鲳鱼肉质细腻，脂含量高，无论清蒸、香煎或是油炸都相当鲜美。