土豆、马铃薯、洋山芋……你怎么称呼它？
今天我们嘲笑英国菜会说他们只有一种菜——炸鱼薯条，还难吃到死。土豆在欧洲的最初两百年里得到了不少称赞，但几乎没有哪条是称赞它口味的。虽然英国人亚当斯密在《国富论》里盛赞“土豆和玉米是欧洲农业从商业和航海中收获的最重要革新”，海峡对面的法国人狄德罗却在《百科全书》里说出了大实话：“不管你怎么烹饪，它都是一股平淡无奇的淀粉味……但对于农民和工人来说这倒也不算什么事儿。”
英国人的炸鱼薯条。
狄德罗当然想不到土豆在未来的法式大餐中将扮演何等地位，事实上，土豆在法国的崛起怎么看怎么像偶然：七年战争期间，一个名叫安东尼-奥古斯丁·帕门蒂埃（Antoine-Augustin Parmentier）的药剂师参加了法国军队，被德国人抓住了。在牢房里，他第一次知道：原来种在花园里喂牲畜的那个叫土豆的东西竟然是能给人吃的；而在吃了五年的土豆牢饭之后，他竟然还喜欢上了这东西。1769年，法国小麦歉收，贝桑松科学院举办竞赛，征集小麦的可能替代物，此时已经活着回到法国的帕门蒂埃写了一篇关于土豆的论文，赢得了头奖。
土豆花。
虽然今天的土豆是世界第四大主粮，以年产3.65亿吨位居玉米、水稻、小麦之后，但它和前三名有个关键的差异：前者被食用的都是种子，是繁殖器官；而土豆被吃的是块茎，是营养器官。种子是拿来长期存放的，生长周期长，产量低，含水量低，耐储存；块茎是随时要用到的，生长周期短，产量高，含水量高，存不了很久。通常来说，在理想条件下，土豆能存几个月，然后就必定会发芽或者烂掉。这给土豆带来了意料之外的扩散优势——几个月的储存时间刚好适合一次远洋航行，但抵达目的地之后还没吃完的土豆就只能就地扔掉，然后发芽。（生土豆还是维生素C的好来源，有助于船员远离坏血病，虽然他们并没有意识到这一点。）土豆就是以这样的方式扩散到了北美、太平洋和亚洲的许多遥远地区。
发芽的土豆。
当然水手们选择土豆也是因为，它是自然而然的下等人食物。尽管有帕门蒂埃的努力，法国（和其他国家）的精英贵族们还是打心眼里瞧不起土豆。帕门蒂埃试图推广用土豆粉代替面粉做面包，但是他给出的配比做出的面包软乎乎的，不适合蘸汤也不好吃，落得一个廉价替代物之名。土豆从生长到收获都不需要付出太大力气，贵族觉得吃土豆的下等人是懒惰而不负责的；与此同时土豆的营养又促成了一定程度的（下层）人口爆炸。在许多国家，土豆虽然是常见的平民主粮，不过很少有人完全依赖土豆生存；爱尔兰却是不幸的例外之一——土豆促成了爱尔兰人口翻倍，而对土豆的依赖也酿成了近代欧洲最大的农业悲剧。
现代的土豆粉面包。
英国在十七世纪中叶的克伦威尔战争中征服了爱尔兰，大部分爱尔兰人被迫西迁，这里多山而土地贫瘠，不适谷物，却适合土豆生长。种植土豆不用牛马或者磨坊，只要人力和铁锹。几个月的存储期不如谷物，但比起其他蔬菜还是绰有余地。土豆的营养甚至比谷物更加均衡，加上牛奶或者奶酪就几乎没有缺点——而奶牛也可以吃土豆过活。爱尔兰被土豆所主宰，看起来简直是一种必然。
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