泡椒牛蛙用的美国牛蛙（Rana catesbeiana），和我们熟知的青蛙一样，都是蛙科蛙属的无尾目两栖动物，呱呱叫，跳老高，皮儿湿哒哒黏糊糊的。不过，课本里说的田里的吃害虫小能手、以及土名儿“田鸡”，指的多是虎皮蛙（Hoplobatrachus rugulosus）[注1]和黑斑蛙（Pelophylax nigromaculatus），体型比较小、主要以蚊子之类的昆虫为食。青蛙们除了出现在田间池塘溪流沼泽等适合小蝌蚪们生存繁衍的地方，也频繁出现在生物狗们的实验室（等等好像跑题了）……
虎皮蛙（Hoplobatrachus rugulosus ）是国家二级保护动物。
黑斑侧褶蛙（Pelophylax nigromaculata），可能更符合你心目中对“田鸡”的印象。
被端上餐桌的牛蛙，体型比这些小青蛙要大多了，比成年人拳头还大，腿伸直了能有十几二十多厘米，一个一斤多重。它们的胃口，也比一般青蛙要大多了。水里的小鱼虾，地上的小蜥蜴、小蛇，甚至小型哺乳动物，都难逃它们的血盆大口，饿极了的时候，牛蛙甚至会捕食幼崽，这是不折不扣的同类相食行为。
捕食似蜥束带蛇的牛蛙。
和很多蛙类一样，美国牛蛙的运动能力也非常出色。夜幕降临后，牛蛙们守在猎物必经之路不远处，完美的保护色将它们掩护在地表泥土和植物之间，两条健壮的大腿能够像弹簧一样，把它们用迅雷不及掩耳之势弹射出好几米远。牛蛙的舌头十分灵活、又布满了粘液，几乎可以直接把小型动物缠住，拽入它们的血盆大口，用在蛙类中极其强壮的咬肌给碾得粉碎。对于陆上的动物（例如小老鼠），一口若是吞不掉，牛蛙会把它们拖到水底直接淹死。
美国德克萨斯，一只藏在浮萍下的牛蛙。
这一番充满动感的描写，也不过就是为了说明，牛蛙的腿肉实在是鲜嫩可口，是不折不扣的“活肉”——蛋白质丰富、结缔组织多，烹饪之后不容易老化，水分也不容易流失。大火红烧、泡椒，加足川辣的干锅，或者水煮，牛蛙仿佛天生就和重口味的川湘菜系绝配，嫩滑的蛙腿非常入味，和香辣的配料相得益彰。
泡椒牛蛙。
除了泡椒牛蛙以外，在美国牛蛙的家乡美国东南部，炸蛙腿也是十分流行的一道美食。法国人早有吃青蛙的习惯[注2]，法国移民们将这种习惯带到了美国南部，他们惊喜地发现，美国牛蛙又大又结实，比欧洲本土的吃起来更加带感。
炸蛙腿做法也非常简单，用美国南部特有的卡真（Cajun）粉腌制 [注3]，裹粉之后下油锅，吃起来是真·嘎嘣脆鸡肉味，而且比鸡肉更嫩、骨头更少。每年5月，美国法裔文化的中心路易斯安那都有青蛙节，富有“什么都能炸一下”的美国精神的炸蛙腿配薯条，无疑是节日里最流行的食物。当然，如果你不介意蛙腿的姿势实在是有点不忍直视的话。
吃起来别扭的青蛙，到底哪儿别扭了？
讲了这么多牛蛙和牛蛙相关的菜，肚子都讲饿了，但我作为一个连蓝纹奶酪都能大快朵颐的博爱型吃货，一直要到大学之后才能战胜自己对于蛙类的别扭情绪，开始接受吃蛙这事儿。青蛙料理毫无疑问是美食，但是在不喜欢的人眼里是有几分可怖的，这跟吃昆虫、吃爬行动物以及其它任何“非传统食品”的别扭感，其实也有几分相通。
对我来说，“青蛙=益虫”这个小时候被灌输的知识，成为了阻碍我吃它的最大障碍。这跟西方人不吃狗肉一样，宠物，以及对我们“有益”的动物，与我们产生了情感的联系，当一种食物被赋予了与我们的生活相联系的意义，放进餐盘，多少是有些“别扭”的，不管它们是不是为了食品而养殖的。（对了，在美国，寿命长达好几年的牛蛙也有不少被作为宠物养起来呢。）
被逮住当宠物的牛蛙。
这种投射有时候也来源于食品的形象。既会有人被可爱的文化符号影响之后产生“兔兔那么萌怎么可以吃”的困惑，也会有很多人觉得青蛙腿的结构像人腿，不忍直视从而不敢下口——相传宋高宗曾经下令禁止吃青蛙，因为皇后觉得青蛙像人，实在有碍观瞻。各类昆虫也一样，这些“奇葩”的东西，无论如何都没法和食物联系起来。
当然，相比起野史传闻，对于中国这样的农业社会来说，更重要的是田间地头的秩序，宋朝叶绍翁也曾在《四朝闻见录》中记载，青蛙“能食害稼者”，不主张吃青蛙。
不过，对于某种食物有长期食用历史、将它看做“食物”而存在的人们，就不会有这样的顾虑，即使朝廷不喜欢、学者不主张，也拦不住民间将捕食青蛙作为蛋白质来源，特别是中国南方的水田、浅滩、溪流众多，美味的蛙腿尽管不够填肚子，也能打牙祭了。
《本草纲目》（又是这本吃货大全）里就引东方朔的话说：“长安水多蛙鱼，得以家给人足”，朱彧《萍洲可谈》里也说，浙江人、特别是杭州人对青蛙腿有着特殊的偏好，“煎田鸡”一菜在江南市镇的小吃摊上一度流传甚广。这些历史，多为散轶于民间的传说，真假如何并不能判别，因为登不了大雅之堂，烹饪方法也只是烤煎炸这样粗暴简单了。
田鸡煎酿三宝。
法国人吃青蛙的历史起源则更加奇葩一些。在过去的天主教会，教廷对于僧侣的饮食要求是相当严格的，一年中有许多天都需要斋戒，不能吃肉。上有政策下就有对策，鱼是不算肉的，而在池塘里抓到的青蛙呢，就可以算成是鱼啦。
比起鱼，还是更像鸡腿吧。
僧侣在法国社会地位算比较高，青蛙也得以登堂入室成为正儿八经的美食 [注4]。17世纪，法国作家杜马（Alexandre Dumas）在他的《美食大辞典》（Grand Dictionnaire de Cuisine ）中记载了一个奥维尼亚的著名蛙农，靠把青蛙腿卖给巴黎的高档馆子，赚了不少钱。19世纪末法国名厨艾斯考菲尔（Auguste Escoffier）的名菜Cuisses de Nymphe a l'Aurore，直译就是“来自黎明的青蛙腿”，在当时也成为了一种社会风潮，甚至还在英国著名的萨伏伊饭店（The Savoy）登上皇室成员的宴席。
那是1908年，艾斯考菲尔用的已经是美国的牛蛙了。他用浓鱼汤和不少香料炖煮，用肉冻调味、龙嵩草点缀，浓香美味。不过小肚鸡肠的英国人却暗戳戳地图炮，轻蔑地称呼法国人为“吃青蛙的人”（Frog-eater），或者直接就骂成青蛙。
法式炸蛙腿。
这样看来，“是否能吃”的食品伦理问题，跟文化、历史和传统联系更紧密——确实跟好不好吃关系不大了。
美国牛蛙：吃货也不能拯救的入侵者
再回到美国牛蛙本身吧。虽然满田里乱跳的青蛙我们已经足够熟悉，但美国牛蛙这个大个子，确实是后来才有的东西。上世纪60年代，中国才引进美国牛蛙，80年代之后才有大规模的养殖。这种被称作“美蛙”的食物，跟随着遍布全国的川菜厨子，走进了各大川菜馆，也成为了流行于大江南北的菜色。
不仅成体，牛蛙的蝌蚪也是大个子。
不过，跟原产美国的小龙虾一样，美国牛蛙也是一种相当凶猛的入侵动物。原本生活在美国东南部、中南部的牛蛙，被人们带去了落基山脉和西海岸，前面也提到过，美国牛蛙的捕食技能相当了得，水里的鱼、地上的两爬都逃不过牛蛙的大嘴，甚至它们的巨型蝌蚪都能吞食小型鱼类，这对当地的自然生态造成了威胁。在加州，美国牛蛙把另外一种蛙——加利福尼亚红腿蛙——生生地吃成了易危（VU， Vulnerable）；蒙大拿州从2010年到2013年，牛蛙的数量翻了一番，这对生态环境确实是非常不好的信号。
加州红腿蛙（Rana draytonii）。
吃货能拯救入侵者吗？恐怕不能。相反，作为食品的养殖业，很可能是入侵物种传播的原因之一。牛蛙运动能力颇强，在运输、养殖过程中，难免会有逃跑的，就是这些“漏网之蛙”，逃窜到了当地的自然环境中繁殖、扩散。更别谈没卖掉被养殖户抛弃的、脑残教徒“放生”的众多牛蛙了……
总之，知晓我们盘中的“伙伴”、好好地用正确方式对待我们的食物，真的很重要，它不仅是我们吃与不吃的选择，也与我们的社会、环境也紧密地联系着。
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