5月26日餐桌物种日历：真鲷

日本食用鲷鱼的历史可谓源远流长，根据各地陆续出土的鲷鱼骨判断，早在绳文和弥生时代，人们可能就已开始大量食用鲷鱼了，那时候鲷鱼的做法非常朴实，无非是蒸煮或炭烤。日本最早的诗歌总集《万叶集》中就收录了关于鲷鱼的和歌，描写了奈良时代鲷鱼的做法，将鱼肉放入酱酢中烹煮，搭配蒜末一起食用。一般提及鲷鱼，如果没有特别说明，指的就是真鲷（Pagrosomus major）。

真鲷。

日本平安时代的法典《延喜式》中记载了贵族食用的鲷鱼干、鲷脍（鲷鱼切薄片后腌渍）；到了镰仓时代和室町时代，鲷鱼的烹饪法更加多样；江户时代，食用鲷鱼已经十分流行，俳文集《鹑衣》中有一句“花属樱，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”，提及的便都是人中龙凤，物之佳品，从那时起鲷鱼渐渐被誉为“海水鱼之王”。

鲷鱼握寿司。

江户后期的《包丁里山海见立角力》给当时的食用鱼排名，前三甲分别为真鲷、海鳗、鲣鱼。正应了那句“花中樱为王，鱼中鲷为尊”，如果只能以一种鱼代表传统鱼生的高贵气质，那一定是鲷鱼，宁静而悠远，清新而恬退，简直优雅到死。

美丽的真鲷，自带蓝色眼影。

真鲷在日本一直被视作喜庆的象征，因此成了庆祝时不可或缺的一种鱼。每逢新年要吃鲷鱼，祝寿时要摆鲷鱼、新婚大喜之际，一定要有一条头尾完整的大鲷鱼，寓意着有始有终，人生圆满（咦，那前天的鰤鱼还要不要了？）。总之是各种变着法子吃鲷鱼，就是这么开心。

祝寿时的鲷鱼。

真鲷分布于西北太平洋，一般栖息于较深的暗礁附近，属近海暖温性底层鱼类，主要以小型鱼类、头足类、甲壳类为食，发达的上下颚和坚硬的牙齿可以轻松叩开猎物的外壳。真鲷的繁殖季为每年的三月至四月，最佳时令则是秋季至春季。