3月28日餐桌物种日历：水芹

水芹菜（Oenanthe javanica）是很少几种中国原产的蔬菜之一。水芹古即称芹，由于味道鲜美而常被古人提及，那时欧洲的芹菜还没有“入侵”中原代替水芹成为主要蔬菜；《吕氏春秋》中有“菜之美者，云梦之芹”，这里的芹可能说的就是水芹。

水芹（Oenanthe javanica）。

水芹同时也是难得的从古至今都在吃的蔬菜。古时先民吃的菜，保留到今日的不多；水芹的生命力之长久，也许要归功于它无比脆爽的口感和鲜香的气味——很少有野菜的味道如此之好。

水芹香气浓郁，这是伞形科蔬菜共同具有的特点；其实它的香味更类似于胡萝卜而非芹菜。像同为伞形科的香菜和芹菜一样，可能会有一部分人热爱（如我）而另有不少人抵触水芹的味道。

野生的水芹。

水芹在中国大部分地区都有分布，江南一带的水沟河边尤其多，野生的水芹常常随意地一片片长在浅水或水岸上，是湿地环境比较常见的挺水植物之一。栽培的水芹品种很多，长得比野生水芹壮大，更像是蔬菜而非野菜，养殖水芹的水田里泥泞满地，而洗净的水芹基部洁白如玉、上部青翠如葱，也是莲花一样出淤泥而不染的植物。

春天河边淤泥中新发的水芹。

水芹并不是芹菜的品种；芹菜不论是中国栽培历史较久的旱芹还是欧洲培育出的硕大的西芹，食用的叶柄都是实心有明显纤维的，横切面可以很清晰的见到这些纤维；而水芹的叶柄茎杆则是空心的，柔软而没有明显纤维，显然口感更优。

水芹光亮的茎和叶柄。

水芹是属于南方的味道。北方虽然也有水芹分布，但少有食用水芹的传统，而水芹却在南方饮食文化中占据重要地位，苏南地区传统水生食用植物“水八仙”中就有水芹。和很多水生蔬菜一样，水芹在秋冬季节蔬菜稀少的时候也可收获。

水八仙。

水芹能各种食材搭配，但其柔嫩的口感和具有强覆盖性的特别气味使得它更适合清炒等简单做法，买来一把新鲜水芹仔细洗净简单一炒就是一道美味，加点豆丝或香干更是提鲜。

水芹炒香干。

糖醋水芹酥花生。

另外要说的一点是除非你对水芹菜非常熟悉，千万不要随便采摘野生“水芹”，像有毒的毛茛属植物不少种类就俗称水芹菜，它们和水芹的生境相同，在没有开花的时候与水芹长得也非常相似，另外还有伞形科的毒芹等种类。其实区分这些与水芹相似的植物也不难，掐片叶子闻闻味道就好；而且如果遇到的是毛茛属植物，叶片断口通常会有有颜色的汁液流出。