3月9日餐桌物种日历：毛头鬼伞

鸡腿菇是一种充满矛盾的食物。作为商品名，“鸡腿菇”三个字给人的印象是味道鲜美、肉质紧实；而它的中文正式名“毛头鬼伞”则不免令人心生畏惧。另一方面，登上餐桌的鸡腿菇是洁白肥嫩的幼体，但它老了的样子绝对让你胃口全无——它的菌盖成熟以后会变成黑色的液体滴落，并以这种方式传播孢子，看上去非常的邪恶。

先吃我一记精神攻击。

我以前写过一篇《辨别毒蘑菇，民间传说不可信》，提到了一些靠外形辨别毒蘑菇的不靠谱方法。如果照那些标准，鸡腿菇肯定会被当做危险生物。比如说“有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带”，野生的鸡腿菇就经常长在垃圾堆、腐木甚至粪便上，早期的人工栽培技术也曾经用马粪来做培养基。又比如“毒蘑菇往往有鳞片、粘液，菌杆上有菌托和菌环”，鸡腿菇有菌环，菌盖上覆盖着一层毛状的鳞片，这正是“毛头鬼伞”以及拉丁名种加词comatus（多毛的）的由来。在英语国家，人们由这种形象联想到法庭上律师戴的小羊皮假发，于是它有了lawyer’s wig的别称。另外，由于菌盖会液化成黑色液体，人们也把它称为Shaggy ink cap。这样说来，最早发现鸡腿菇能吃的人一定是个大无畏的吃货。

不过讲真，它们年轻的时候毛茸茸的，看上去还挺可爱。

其实鸡腿菇的适宜生境很广泛，除了阴暗潮湿的地方，也可能出现在草地、路旁、抛荒的农田。下图中是昌平某处农家小院菜地里的鸡腿菇，长得非常壮硕。只要条件适宜，鸡腿菇的菌丝体能在土壤里存活很长时间，很难除去。

这菜地的主人正在为之发愁——他们并不敢吃这种看上去十分邪恶的蘑菇。

鸡腿菇是鬼伞属Coprinus的模式种。这个属曾经包含超过100种大型真菌，但现代的分子生物学证据表明这些物种应该分属蘑菇科Agaricaceae和鬼伞科Psathyrellaceae。尴尬的是，Coprinus是蘑菇科而非鬼伞科的成员，按照命名习惯，科或者属的名字应该调整。

除了鸡腿菇以外，还有一些大型真菌能变成黑色液体，其中知名度仅次于鸡腿菇的是墨汁鬼伞Coprinopsis atramentaria，种加词是“墨水”的意思，英文名叫Common ink cap。这个种就是被从广义的鬼伞属里踢出来的，2001年被赋予了新的属名Coprinopsis。

再来一发精神攻击：这次的主角是墨汁鬼伞。

鸡腿菇和墨汁鬼伞都是极常见的野生真菌，幼嫩的时候也都可以吃，但食用它们并不是绝对安全的。鬼伞属的属名Coprinus本义是“醉酒”，吃了这类蘑菇再喝酒的话，就会出现头疼、恶心、呕吐等症状。人们从墨汁鬼伞里分离出了一种化合物，取名为鬼伞素coprine。这种物质会阻碍乙醛脱氢酶的运作，导致酒精代谢产生的乙醛在体内聚集，从而产生双硫仑样反应 。也就是说，用少量酒精就能实现醉酒的效果。此时如果不再喝酒，症状会在几小时内消失；但如果接着喝的话，严重时可能导致意识丧失甚至死亡。鬼伞素在鸡腿菇里的含量说法不一，有说完全不含的，但也有文献说含量达到26mg/kg。总之安全起见，吃鸡腿菇的时候不要喝酒。

鸡腿菇非常容易栽培，对培养基不挑剔，木屑、秸秆和棉籽壳都可以。由于菌盖成熟后几小时内就会液化，要尽可能在幼嫩的时候采摘才能上市销售。为了提高产量，优良品种的选育方向是在幼嫩时长出尽可能大的菌柄，所以市售的鸡腿菇和野生的毛头鬼伞看起来很不一样，前者是头小腿粗，后者是头大腿细，更像鸡腿。

栽培鸡腿菇，你变了……

关于鸡腿菇还有个趣闻。说到食用菌不能不提大云南，由于野生菌种类繁多，云南人民歧视一切人工栽培的食用菌，往往以“人工菌”蔑称之。不知道是因为形状还是味道，鸡腿菇被称为“人工鸡㙡”。可鸡㙡可是云南人心目中的极品野生菌之一，这或许也算是一种特别优待吧。