2月19日餐桌物种日历:山核桃

发布时间:2016年10月11日 来源:网络

我们平时吃的核桃,在中国植物志上的典范中文名,其实是胡桃(Juglans regia)——没错,就是童话故事《胡桃夹子》里用那个小人来咬开的胡桃。之所以要用到胡桃夹子,想必大家都清楚——胡桃有一层坚硬且坑坑洼洼的外壳,要费好大劲打开这层“外壳”,才能吃到胡桃的仁。不过,这黄褐色的坚果并非胡桃在树上本来的样子。如果在胡桃成熟的季节去看,会发现挂在枝头的是一个个青色、椭圆形的“果子”,这才是胡桃果实的“完全体”。当胡桃在采摘后,要经过浸泡、揉搓、剥离,将那层黄绿色、肉质的外果皮去掉,显露出的才是那层黄色、骨质的内果皮,也就是我们在市场上看到的样子。

胡桃的果实。

而山核桃,除了同样具有坚硬的内果皮外,在其他特征上都与胡桃有着显著的差异:首先,山核桃的个头就小了不少。胡桃的坚果直径可达5厘米以上,而山核桃的直径则大约只有前者的一半,因此,山核桃另一个更出名的称谓是“小核桃”。其次,山核桃的内果皮表面更为光滑,没有胡桃的那些坑洼,但由于个头小,因此显得壳多仁少。第三,如果能看到山核桃果实的“完全体”,那么你肯定不会和胡桃弄混——相比于胡桃光滑、黄绿色的肉质外果皮,山核桃的外果皮黄色、干燥,并且有4个明显的棱。第四,对于吃货们来说,尽管难剥,但是山核桃的风味口感明显高出胡桃一筹——更具有油脂的香甜味,而涩味更少。这可能与山核桃含有更高的萜烯类和酯类风味物质,而醌类物质含量相对较低的因素有关。

山核桃果实。

上面这些性状上的巨大差异,其实也反映了二者分类上的不同。尽管它们二者都属于胡桃科(Juglandaceae)大家族,然而却分属于胡桃属和山核桃属。除了形态上的差异外,胡桃和山核桃从历史分布上就截然不同。胡桃分布广泛,从欧洲、西亚直到我国北方的广大地区都有分布——从诞生于德国的《胡桃夹子》,到西北、华北地区生产的大核桃,都是它广泛分布的佐证。并且历经多年选育,已经产生了皮薄仁大、用手就能捏破的“纸皮核桃”品种。

经过人们多年选育,胡桃已经皮薄肉多了。

而反观山核桃,仅分布于我国安徽、浙江等东部地区,并且大多分布于山地之中,生产上主要依靠采集野生山核桃资源,规模化人工种植远远比不上胡桃。因此,目前山核桃还主要是以“山货”“特产”形式供应市场,最多就是制作成山核桃仁;而胡桃则已经拥有糕点、饮料、果品等深加工的成熟产业链。山核桃的好吃难剥,从一个侧面反映出它的人工种植和选育还远远不够。

山核桃很多仍显得皮较厚,较难完整剥出果仁。

不过,这也不能全怪山核桃不争气,毕竟山核桃的“家底”赶不上胡桃。然而,山核桃属的“大本营”在北美,如果算上山核桃的北美“亲戚”,那么山核桃家族大有和胡桃“二分天下”的态势。只不过,这美洲来的山核桃,在市场上用的是另外一个如雷贯耳的名字——碧根果。

碧根果其实就是美洲山核桃。

没错,碧根果就是美洲山核桃(Carya illinoensis)的俗称。它几乎就是山核桃的“拉长版”:果皮同样干燥、具有4条棱,内果皮也十分光滑,而果仁的口感和风味更是与山核桃十分类似。和我国的山核桃“小众”命运不同的是,北美山核桃在原产地经过多年人工栽培,培育出了皮薄仁大的优良品种,巨大的种植量使其成为了世界重要坚果果品之一。而我国新疆等地出产的碧根果,也是由这些引种的美洲山核桃品种生产而来。“外来的和尚会念经”,在山核桃这里,还真不是一句调侃。

美洲山核桃果实。

所以,每当再剥起山核桃时我就想,到什么时候,山核桃才能和碧根果一样,又好剥又好吃,让咱们的“土和尚”也可以念得一口好经呢?