"小雪腌菜大雪腌肉",腌制腊货掌握三个窍门

腌制腊货掌握三个窍门

1、食材要新鲜

腌制时要注意挑选新鲜食材，活鲜鱼最好选8斤左右一条的，肉类切成2斤左右一块，以便入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净，以保证风味的醇正。

2、配料黄酒不可少

配料有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖等。黄酒不可少，它可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

3、盐用花椒先炒熟

以腌鱼为例，最好选青鱼，因为青鱼肉质鲜嫩厚实，制成腊鱼后有嚼头、味道香。但青鱼价格比草鱼贵几乎一倍，也有市民用草鱼、鳊鱼等其他鱼类腌，因为鳊鱼肉较薄，最好不要晒得太干，以免鱼肉变“柴”。

腌肉美味，如何健康食用

1、少吃

熏腊肉食不仅美味，而且保存时间长，在加工和腌制的过程中，要加入一定量的亚硝酸钠作为防腐剂，而亚硝酸钠无论是在体内，还是体外都能与肉类中的胺结合，形成二甲基亚硝胺，这是一种很强的致癌性物质。

2、合理配菜

有不少人喜欢用大碗蒸腌鱼熏肉单独食用，这样吃很不科学，不仅盐多味重损健康，还不易消除致癌物。

在食用腌制品时适当的多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如菜薹、青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃一些富含维生素C的水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等，可阻断亚硝酸盐与胺的结合，避免或减少致癌物对人体的危害。

3、多吃防癌食物

一些抗癌食物能清除食物中和体内的亚硝胺类致癌物，还可能促使某些癌前病变细胞向正常细胞转化。大蒜和蒜头中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，这些成分都具有较强的防癌、抗癌作用，所以食用腌制品时别忘了多加蒜。另外还有香菇、蘑菇、木耳、大豆等食物。

4、吃太咸的食物后宜饮茶

有的腌制食品还含有大量的硝酸盐，食用后硝酸盐还易与其他一同吃下的食物中的二级胺发生反应产生亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。饮茶，尤其是多饮儿茶素含量较高的高级绿茶，可以抑制致癌物的形成，增强免疫功能。