怎么样腌制腊八蒜好吃

1、选购大蒜时，应选新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上的紫皮蒜为优。应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

2、用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。

3、保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。

4、切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加速大蒜绿变。

5、食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。

6、从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。

7、盛装腊八蒜的容器，需洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用塑料瓶。

8、腌制腊八蒜温度在0~8℃时，20天左右为最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜，缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。

腊八蒜的变绿原因

大蒜要变绿，必须经过“低温”，但为了不让自己冻死，处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素，由于其不稳定，会转变为黄色素。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。