10月12日城市物种日历：黑麦

“还有一个重要原因就是新来的面包师是个退伍兵，常和宪兵来往，再加上宪兵司令部的后院和面包店的院子只有一墙之隔，那样扬扈的“制服”经常翻墙而过。或是为岗卡尔特上校买白面包，或是为自个儿买黑面包。”---高尔基《我的大学》

黑麦，英文名叫rye，拉丁文名为Secale cereale，对于大多数中国人来说，是种相当陌生的作物，因为只在黑龙江，内蒙古，青海，西藏少数几个省有大规模的种植。不过对于欧洲北部（俄罗斯啦，德国啦，波兰啦）人民来说，黑麦和小麦的关系，有点儿像中国小米和大米的关系：黑麦比小麦耐寒耐旱耐土地贫瘠，正如小米比大米耐寒耐旱耐土地贫瘠，但是由于黑麦的口感更糙，也很难像小麦或者大米那样做成白净的食物，以前都被看作是穷人吃的粮食，正如开头那段《我的大学》中描述的那样。不过近些年来随着人们平均腰围的增大和饮食中纤维的减少，黑麦作为一种健康食品在欧美又重新流行了起来。比较有代表的一种就是德国的Pumpernickel，现在在国内的进口超市里偶尔也能看得见。

Pumpernickel的吃法一般是放上一些奶酪，烟熏三文鱼或者西班牙火腿切片，不过如果是像上图这种可以常温储存好几个月的黑麦面包，哪怕是放上鱼子酱，你还是会觉得它又干又硬还有点酸，入口比较艰难。虽然说新鲜烤制，保质期更短的黑麦面包会稍微好些（有更多的水分从而稍微软一些）但总体上如果你吃惯了白面包，特别是中国更为流行的日式吐司（精白面粉加鸡蛋加奶油），那么你第一次吃到正宗的黑麦面包的时候，肯定觉得“这是什么鬼！”

这个有部分是黑麦的生理因素决定的，小麦之所以可以做出柔软有弹性的面包，是因为它富含面筋蛋白（明天物种日历就是小麦啦！所以面筋蛋白的事儿我们明天再细说），而黑麦虽然说是小麦的近亲（研究显示，黑麦和小麦所在的属大约是七百万年前分的家，而它俩和大麦所在的属是一千一百万年前分的家，所以黑麦和小麦的亲戚关系比小麦和大麦的亲戚关系要近一些哦！后天的物种日历就是大麦啦）但是它和小麦在食用品质上有个很显著的区别，就是面筋蛋白偏少，没有了面筋蛋白就很难在面包的制作过程中形成网状结构，于是吃起来就渣渣的。实际上，现在黑麦面包的制作一般都是放一半小麦粉，一半黑麦粉的，如果你在国内吃过非常柔软细腻的黑麦面包，那说明店家只放了一点点黑麦粉，但想用健康食品的由头多收你钱。

小麦，黑麦与小黑麦的谷粒

黑麦和小麦的关系是如此的好，它俩有种杂交产物叫小黑麦，而这个小黑麦的英文名，就取了小麦的属名Triticum的前半截和黑麦属名Secale的后半截，叫做Triticale，属名拉丁名写做× Triticosecale，对你没看错，这个拉丁名前面有个叉。当然小麦和黑麦杂交产物是需要一定实验室条件的，并非野外就能产生。如果你好奇小麦和黑麦之间的攻受关系，我告诉你一个植物学家的秘密——植物学中谈交配，永远是母本在前，父本在后，所以Triticosecale妈妈是小麦，爸爸是黑麦，如果把爸妈颠倒一下，属名就要改成×Secalotricum了。

当然你也可以说小麦和黑麦关系不好，因为黑麦是小麦种植中的常见杂草之一，不过这个留着明天再说。最后关于黑麦要说的一点是，黑麦的一种常见真菌病，由麦角菌（Claviceps purpurea）引起，而麦角菌中含有的生物碱，和致幻成分LSD很接近，被认为和欧美中世纪的女巫审判有关。当然这不是说去吃被麦角菌感染的黑麦是个好主意，因为除了类似LSD的成分以外，还有很多其他的生物碱，有各种各样的毒性。进入现代社会以后，黑麦的麦角菌感染已经受到了控制，所以你不用在吃黑面包配德国啤酒时感到担心啦。

最后来一张黑麦穗的照片。

对于大多数人来说，黑麦，小麦，大麦的麦穗长的都很像，等到本周结束时，我会告诉你怎么区分各种麦，而且甚至都不需要有麦穗，只要有绿叶就行。掌握了这个技能，你就再也不会把各种麦和韭菜弄混啦！