10月13日城市物种日历：小麦

小麦

和昨天的黑麦相比，小麦其实难写很多。虽然小麦方面的知识点很多，但是问题在于大多数点都已经被人写过了。上来先是一些基本的知识：小麦的英文名叫wheat，严格来说拉丁名应该是Triticum spp。因为小麦属中有多个物种都是农作物，但是最常见的小麦就两个物种，T。 aestivum与T。 durum，前者包括了各种春小麦，冬小麦，是六倍体（有六组染色体），后者是四倍体，主要用于做意面的面粉，Durum的特色就是特别硬。

当然如果你是英国人，有时你也会把小麦叫做corn，上面这张照片是我最近在大英博物馆照的，第二段的第二行中的corn，指代的就是小麦，这张照片会让美国人感到很奇怪（如果他们了解世界农业史的话），因为corn在美国是玉米的意思，而公元前的埃及是绝不可能种玉米的。不过在英式英语中，corn只是谷物的意思，maize才是玉米的意思，在英国，corn可以是小麦也可以是燕麦。。。

比如小麦的驯化历程你可以读@刘夙 写的：长城里的风暴：小麦起源的争论，小麦的怎么吃你可以读@墨识先生 的 面条何以成为面条？ 而且小麦做为中国的主粮之一，想来读者中有从小在产区长大的必然比我这个半路出家的农学生知道的更多。于是我们今天就说小麦的两个在果壳站内没有被深入谈的话题：无麸质食物和转基因小麦研究。

昨天在黑麦里我说过今天要再说一下面筋蛋白的事情，而面筋蛋白就是一个和无麸质食物有很紧密关系的事情。面筋蛋白是一类存在于黑麦，小麦和大麦（明天的物种日历题目！）中的蛋白质，简单点理解就是小麦中不溶于水的蛋白，这也是为啥做面筋的有种方法就是用水洗面团，最后无法被洗掉的部分就是面筋蛋白。而面筋蛋白中有两种蛋白——醇溶蛋白和谷蛋白。黑麦之所以做不出柔软的面包的一个原因就是它比较缺乏谷蛋白，虽然它的醇溶蛋白含量挺高，所以无法形成非常好的网络结构，但同时因为黑麦的依然还有面筋蛋白类的蛋白，所以它依然会导致麸质过敏。

链状的是谷蛋白而球状的是醇溶蛋白，黑麦和小麦相比，缺的就是长链。

麸质过敏症（Celiac Disease），也有叫乳糜泻的，是一个非常热门的研究领域，因为背后的机制其实还没有被完全被了解清楚，云无心在科学松鼠会也写过一篇关于麸质过敏症的，但是围绕麸质过敏症，却是一个非常复杂的人们看待食物过敏的话题。

网上一张无麸质食品的广告，英文中的不含小麦变成了不含面筋。。。

虽然从各种数据上来看，麸质过敏症在人群中的发病率并不是很高但是这几年，无麸质食品（英语叫gluten-free）成为了一种欧美大城市的时尚宠儿，而且这种潮流也有向中文世界进发的趋势。非常多的人开始追求无麸质食品和无麸质饮食，虽然他们从来没有被诊断过具有麸质过敏症或者其他需要完全避免麸质的疾病。作为一个有一些食物过敏的人，我很反感这种把“食物过敏/不耐受”流行化的趋势，因为这让旁人不相信那些具有真正食品过敏的人。如果你怀疑自己有麸质过敏，你应该去医院检查，如果确诊那么你的确需要避开含有小麦的食物，但是你如果没有麸质过敏或者对于其他小麦成分的过敏，那么吃不含麸质/小麦的食品并不会更健康。

上面的那张图还出现了一个网络上的“敏感词”，那就是转基因。而在转基因的争论中，经常被怀疑者提起的一个问题是“为什么没有转基因小麦？”当然这里有一部分贸易的原因，玉米和大豆的生产，对于转基因品种比较友好的美洲国家有着绝对产量优势，小麦的种植在欧洲量还是不可小觑的，北美种小麦的农场主担心如果他们种植了转基因小麦，会被欧洲的进口商大规模抵制，但是至今没有商业化种植的转基因小麦有一个非常现实的技术原因：至今为止，还没有出现表现特别好的转基因小麦。我指的表现特别好的意思：采取了转基因让这个品种有了其他品种完全无法比拟的优势。玉米和大豆中最常见的两种通过转基因达成的性状，Bt抗虫和耐草甘膦，用在小麦上都并没有什么特别的优势——Bt可以对付的害虫并不是小麦的最主要病虫害，而杂草也不是种植密度较高的小麦的一个主要问题。洛桑研究所（Rothamsted Research）是世界上最古老的植物研究机构，这个有着170多年历史的机构中的科学家们，过去很多年都在致力于研究出一种转基因小麦，可以释放出警示信息素，来对付小麦在温带的一个重要害虫——蚜虫，从而减少使用杀虫剂。不幸的是，在进行了多年的田间测试以后，科学家发现这种转基因小麦在实验室里虽然听着不错，但是在现实中并没有什么用，研究结果于今年发表在了《科学报告》上。

最后把昨天留的一个坑补上：在小麦的种植上，黑麦可以是敌人，也可以是友人——黑麦会入侵冬小麦的种植区，如果合理利用黑麦在冬天能生长且可以抑制其他杂草的特点，并在黑麦成熟接穗前把它们割掉，黑麦就是小麦的好朋友，如果没及时把黑麦割了，你的小麦今年可就要减产咯。

P。S。冬小麦是秋种冬眠夏收割，春小麦是春种秋收割，春小麦的种植区域比冬小麦更北但是蛋白质含量更高，适合做饺子面条馒头面包这类食品，而蛋白质含量低的小麦适合做饼干松饼，所以虽然中国的小麦从数量上来看可以基本满足需求，但实际上我们每年需要从一些寒冷的国家进口一些春小麦来满足国内对于高筋面粉的需求，然后再出口一些低筋粉满足西方人民做饼干的需求。

来张西方各种用小麦做成的食物图。