腊月二十六为何杀猪炖大肉

“年肉”——经济不发达人们只有在这天才能吃到肉：

汉族民间谚语称：“腊月二十六 ，杀猪割年肉”，说的是这一天主要筹备过年的肉食。所谓“杀猪”，当然是杀自己家养的猪；所谓“割肉”，是指没养猪的贫困人家到集市上去买过年吃的肉。

过去，普通老百姓的日子都比较穷苦，而且家里的人又都比较的多，因此往往是吃了上顿没下顿，条件稍微好点的，也不过是能吃上点窝头野菜什么的。好不容易盼到快过年了，家里的劳力们纷纷开始杀猪，没有养猪的人家，就到集市上去割一块肉回家，因此，“腊月二十六炖大肉”也被称为“腊月二十六，杀猪割年肉”。同时，由于农耕社会经济不发达，人们往往在年节中才能吃到肉，故此称为“年肉”。

◆杀猪，曾是农村一道风景，既有惊恐，又有乐趣：

儿时，曾在村里见过在“家庭杀猪”的场景，如今已二十多年没见杀猪的了，现在回忆起来，仍觉得很有意思，在我的思维中立时便会产生瞬间的惊悚，接着便是乐趣，给我留下了很深的印象。

记得在我小时候，在我家的猪圈里，每年都养着一头猪，以白色的居多，奶奶和母亲喂养的很细心，因为这是重要的来钱门路，有的时候，除了一日三时喂养，还要加食，猪就上膘快，每年进了腊月门，都已长到了二、三百斤，到了膘肥体壮的状态，这时候我就想起了一句成语“人怕出名猪怕壮”来，猪长的既肥又壮的时候就该宰杀了。父亲就提前跟村里的有杀猪经验的叔叔打声招呼，说大约什么时间家里的猪就好宰杀了，便一起商量着定个时间。等到了预定杀猪的这一天，父母很早就起床忙活着做好杀猪准备，父亲就去请“杀猪人”，帮着人家把杀猪的工具拿来，母亲就把锅里舀满了水，把灶膛里填上了木头，急忙拉着风箱，烧开了水，等“杀猪人”一到，就把吃饭的矮桌子搬到院子里，南北放着，擦得干干净净。

抽了不到一袋烟的功夫，父亲就把街坊邻居叫来了四、五个人，帮着抓猪，一起进到圈里，猫着腰向猪扑去，有的猪很愣，人一靠前，它就跑着、跳着、叫着，我父亲就一边唤着它，一边喂着它，等它老实了，就一拥而上，有捉着耳朵的，有扯着猪尾巴的，有捉着腿的，把它按倒在地，赶快系好了扣子，大家便七手八脚地把它四条腿捆起来，用圆木头杠子从猪圈里抬到矮桌子上，这时候，“杀猪人”赶紧指挥着把猪摆好位置，顺手拿起磨得锋利足有一尺多长的杀猪刀，朝着猪的喉咙处捅了进去，刀一拔出，猪身体里的血便喷涌而出，流到事先准备好放了盐的大盆里。

这时，猪的叫声很大，很惨烈，叫着、叫着声音变小了，不一会功夫就只在胸腔里哼哼着，再后来连哼哼也哼哼不出来了，只有腿在蹬了几下。猪血放完了，便用杀猪刀在猪的后蹄的皮上划开一道小口，再用一个圆形的钢钎在猪全身的皮下捅遍，然后，抽出钢钎，将嘴贴在刀口处，只见他腮帮子鼓得很大，用力向猪的身体里吹气，有的人用气泵往里打气，方式不同。一会儿工夫，猪的身体就开始膨胀，全身都鼓胀起来，就像个气蛤蟆似的，浑身鼓胀着大了许多，四条腿绷直着，我当时就好生奇怪，这“杀猪人”的门道还真多，力气还真大，能把这么大一个猪吹起来，确实了不起，后来，见得多了，也就见怪不怪了。

接下来的一个环节，就是给猪褪毛，我家院子里闲置着一口16印大锅，母亲急忙把烧开的直冒热气的水加到了大锅里，“杀猪人”招呼着几个人抬着猪放到开水锅里，不停地向猪身上浇开水，一会儿工夫，猪身上的毛用手就能拔下来了，“杀猪人”拿出刮猪毛的工具，一边刮着，一边冲洗着，把一个看起来脏兮兮的猪刮洗的干干净净，一个白光光的猪呈现在人们面前，看着也很好看了，等几个人又把它抬放到矮桌子上，杀猪人就开始给它开膛了，动作很娴熟，不一会儿，猪的内脏全部裸露出来，“杀猪人”便把猪当作自己心仪的工艺品，在上面雕刻，先将猪的心、肺、肝等内脏割下来，挂到架子上，再将猪的大肠、小肠、猪肚掏割下来，就开始翻肠，把猪的肠子翻过来，倒掉里面的粪便，用盐和碱搓揉几遍，再用清水清洗几遍，觉得差不多了，再把它翻回去，曾听许多人说过，看过翻洗猪大肠后，一想起来，就不太愿意吃炒大肠了。

杀猪的时候，孩子们都愿意来凑热闹，看看是怎么杀猪，再就是爱要猪尿泡，“杀猪人”把猪尿泡掏割下来往往愿意给孩子们玩，那时小伙伴们都等着、争着要，抢到手的就得意洋洋，把它冲洗干净，吹起来，用线扎起来，就像个气球，扯着线，吹打着飞来飞去，就图个热闹。

随着时代的变迁，很少看到过去的杀猪场面了。过去杀猪，留给我们的是一种记忆，一种乐趣，一种对过去时光的回味。

◆“年肉”寓意“富裕”：

从腊月二十六开始，丰盛的年夜饭就要陆续“出锅”了。人们也开始上街置办过年的货物，当然，干鲜果品、大鱼大肉，都是人们集中采购的目标。

“炖锅肉”，一般按汉族而言，对于旧时的“穷苦人”来说绝对是一种奢侈的愿望，但是在过年的时候愿望终于实现了。炖大肉，昔日香飘一条胡同，如今香飘整栋楼房。一锅炖肉便是人们心中最朴实的年夜饭，与山珍海味比起来更过瘾、更实惠，吃来吃去也没有腻的感觉。

吃“年肉”讲究要吃“红烧肉”，因为肉本身就代表着“富裕”的意思，而“红烧肉”则更能表示来年的日子红红火火、富裕十足。

因此，一碗热气腾腾泛着肉香的“红烧肉”是多少人在腊月二十六这天期盼的。即使是到了今天，家家的日子都越过越红火，但是在腊月二十六置办点“大肉”也是成为了许多人都没有忘记的老传统。