苦寒吟
唐 孟郊
天寒色青苍，北风叫枯桑。
厚冰无裂纹，短日有冷光。
时食：菠菜、木耳、大蒜、松子、羊肉、腊八粥
大寒为二十四节气中的最后一个，由此往后，便是立春，新的轮回复又开始。一年的消息在这天寒地冻里终于走向尽头，腊八、小年、除夕等节日亦纷至沓来，故而大寒往往也是民俗极为开放而无禁忌的一段时间，人称“乱岁”。今年的春节姗姗来迟而位于立春之后，然而随着时日推移，渐渐也能感受到大地回春的况味了。对于新春的期待和过往的盘点尽数融化在各色喜庆的年货、烟花、家宴之中，新的一季，蓄势待发。
时令蔬菜：菠菜
菠菜，出自《植物名实图考》
和一般叶用蔬菜略有不同，菠菜的口味丰腴，让人颇有珠圆玉润之感；而碧绿叶色配以殷红肉根，又有别样的赏心悦目效果，“红嘴绿鹦哥”的别名也是由此而来。美食家如袁枚对它的烹饪颇有心得，道是“菠菜肥嫩，加酱水豆腐煮之，杭人名金镶白玉板是也。”更盛赞之“虽素尤浓”，连其它更多佐料也不过是画蛇添足罢了。而菠菜的好处又远不止于形色味，清朝的食疗大家王士雄在其《随息居饮食谱》中记载：“菠菜，开胸隔，通肠胃，润燥活血，大便涩滞及患痔疮人宜食之。”尤以养血滋润的功效为人所知。
菠菜在中东地区的栽培已有逾两千年的历史，中国的菠菜据说是在盛唐年间由西域波斯（即今日的伊朗）一带进贡而得，这也是其古名“菠薐菜”的由来。常见的菠菜又可分为尖叶和圆叶二种，前者质地柔嫩而涩味少，后者则叶片肥大，肉厚味甜；此外华北地区又有冬播春收的，俗称埋头菠菜，各自风味略有不同。欧美人对之亦颇为青睐，常作为速冻、罐头、酱汁及色拉的材料。
菠菜，出自《Flora Von Deutschland》
春菜（节选）
宋 苏轼
北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。
岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁。
时令食材：木耳
木耳生于腐木之上，形似人耳，遂而得名。此外又有木蛾、云耳、木机等多样别称。据说其材质的好坏也极大地来源于所附生的木质，如生于桑树之上者称桑耳，生于槐树之上者称槐耳，各各品性略有区别。日常所食的木耳主要可依其形态分为两种，即毛木耳和光木耳，一则平滑细嫩，多用于做菜、煲汤，一则肉厚质脆，表面粗糙，更加合适的烹饪方法是凉拌。
木耳，出自《Coloured Figures of English Fungi or Mushrooms》
由于主要产自林间，我国的东北、云贵等多林木地带都是优良的木耳产地，不过生鲜木耳含有大量感光成分，食用易引起光过敏，而暴晒并经水浸泡后则能有效除去。和银耳一样，木耳极大的好处是清洁调理肠胃，并有显著的抗癌、抗衰老功用，在补血方面也更胜一筹。
时令食材：大蒜 腊八蒜
大蒜，出自《植物名实图考》
虽是汉朝由西域引入的舶来品，但据说早在南北朝时代，蒜已经成为主流的食材之一，及至唐宋年间，食蒜已蔚然成风，各色烹调手段更是五花八门，层出不穷。清人所载各色食谱中，大蒜的制法林林总总有数十样之多，总体而言却都集中于北方，想来许是因为这等味道激烈之物也并不适合宛转轻淡的南方风水罢。
大蒜的浓烈气味常常让人敬而远之。然而比之下锅烹炒后爆出的蒜香，以及强效的杀菌消炎功用，却又的确难以他物替代。常见的大蒜依据外皮颜色可分为紫皮与白皮二种，前者瓣少肉厚，辛辣味也明显，北方地区更为常见；而南方人日常所用的大部分是辣味较淡的白皮蒜，其中亦有大瓣和小瓣之分。不过，除却蒜瓣，大蒜的茎叶也是不陌生的食材，效用与蒜瓣类似，口感却稍显温和。
又，腊八蒜则是于腊八时节将蒜瓣泡制于米醋之中而来，虽然简单，但也是华北地区常见的重要习俗。稀奇之处在与泡成的蒜瓣色泽青翠，别样的酸辣风味也是享用面食时的最佳伴侣。
大蒜，出自《Vervolg op de Afbeeldingen der artseny》
时令食材：松子
松，出自《植物名实图考》
并非所有的松树出产的松子都香美可口，如今人类所食用的，主要是红松、白皮松、华山松之类的种子。我国最早的食用历史可追溯至汉朝，其时即有“百日身轻，久服成仙”的说法。虽是夸张，但也的确道出了松子的难能可贵。至后来的多部食疗本草古籍中，多有记载其滋润、延年、美容效果，故而现今又有“长寿果”之名。
我国的松子出产主要集中于东北三省的长白山和兴安岭地区，品种以红松子为多。红松本已是名贵木材，仅东亚地区有所分布，而树龄超过五十年的植株方才可结籽。由此而来的松子饱满香浓，晶莹洁白，营养保健功用更不在话下，自古即被视为进贡朝廷的珍品。与其它坚果仁类似，松子仁吃法甚多，作为单独小食或是配菜辅料均可。欧洲人则用以做汤或酱料，生吃、烘烤皆宜。
松，出自《日本植物志》
秋夜寄丘员外
唐 韦应物
怀君属秋夜，散步咏凉天。
空山松子落，幽人应未眠。
时令食材：羊肉
羊，出自《诗经名物图解》
冬季的诸多食材里，最为形象多变也让人印象深刻的，便是羊肉无疑。袁枚的《随园食单》中即称“全羊法有七十二种”，值得饕餮者如此挖空心思，可见自有过人之处。然而并非所有人都能识得它的美妙，羊肉所具有的独特膻味和韭菜一般，是让人爱憎分明的食物。要去除膻气，在烹饪时加入绿豆、米醋、萝卜、山楂或是姜葱孜然之类的香料，都是便捷有效的做法。就肉质本身而言，古籍中记载的是“山羊肉细而香，绵羊肉臊而粗。”但这一说法如今亦无定论，只要炮制得当，做成让人大快朵颐的佳肴皆非难事。
羊肉古称羖肉、羝肉、羯肉，自古即是食疗中的常用材料，《本草纲目》即称之“暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。冬季食用，对于抵御风寒最是有效。西北人的抓羊肉和羊肉泡馍自然早已名声在外，而江南地区其实也有不少特色吃法。镇江的东乡羊肉，苏州的藏书羊肉，都以肥而不腻、鲜酥香甜而为人称道，带着浓浓的江南风味。之如《调鼎集》中所记载的风整羊，是“腊月取肥羊，去毛脏风干，冷水泡软，风炖皆可。”则是真正的大手笔，只怕操作起来也属不易了。
腊月习俗：腊八粥
腊八粥的故事，说来话长。相传释迦牟尼即是于腊月初八日得道成佛，故而佛门弟子以此为重大节日，并自古有寺庙广施粥米的举动，腊八粥也正因此又有“佛粥”之名。发展至后世，朝廷亦有赐粥仪式，如今则是全国各地妇孺皆知的饮食习俗。由此演变而来的八宝粥，更已成为四时皆有的粥品消遣。
腊八粥用料丰富，加之年代久远、流传甚广，做法自然也甚是多样。普通人家多以干鲜果子及谷米为之，亦有加以猪肉蔬菜而做肉糜咸粥者。考究做法可参见满人富察敦崇所作的《燕京岁时记》：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子，及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元，用则伤味。”排场讲究，令人咋舌，筹备时间往往经夜之久。在食材挑选更为自由的今天，腊八粥愈发成为竟巧争奇的食物，比之古人，可谓有过之而无不及了。
时令良品：腊八粥
逢年过节大鱼大肉，让自己的肠胃歇一歇吧。清淡助食又营养丰富的杂粮粥，最是应季。
材料：八宝米杂粮
做法：
1. 将八宝米杂粮浸泡两小时。
2. 加入清水入锅熬煮，至熟烂粘稠即可。
3. 按口味调入糖或盐。
tips:米和水的比例大致为1:15.
晋公网安备14080202000303号