9月26日餐桌物种日历:柠檬

发布时间:2016年10月21日 来源:网络

在柠檬身上还有着另外一个附加属性标签——富含维生素C。提到柠檬,一个酸味的、富含维生素C的果实形象,就徐徐跳动了起来。

在水果家族中,两头尖尖的柠檬长相也算是挺有特色。

默默无闻的混血儿

其实,柠檬是个不折不扣的混血儿,老爸是香橼,老妈是酸橙,最终结合出了一个酸果子的极品。印度和中国被认为是柠檬的老家,但是这种水果一直都是默默无闻的。

在公元一世纪的时候,柠檬就已经登陆欧洲了,但是并没有得到大规模种植。在公元七世纪的时候,扩散到了伊拉克和埃及,同样被冷眼相待。直到公元10世纪,阿拉伯语的文献中才出现了柠檬的记载。但是对柠檬的用途仅止于花园植物和某些医生的实验药物。

挂在枝头金黄色的柠檬果实也的确颇为可爱。

当哥伦布前往美洲的时候,带了一些柠檬的种子。可是谁也不曾想到,这种在欧洲默默无闻十几个世纪的小果子,突然成为明星果实,并且在一定程度上成就了欧洲人的全球扩张。

因维生素C而走红

那么柠檬为什么会因为维生素C而爆红呢?这可能是一个先发优势。18世纪英国海军医生詹姆斯·林德(James Lind)尝试为海员治疗坏血病的时候,第一批样本里就有柠檬汁,同期的样本里还有苹果醋,稀硫酸和海水。后来证明柠檬汁对于治疗坏血病是有效的,柠檬汁于是就成为了维生素C的代表。现在我们发现,维生素C广泛地存在于各种新鲜水果蔬菜中,连青椒里的含量都十分惊人。

然而不得不说,这是科学史上第一次控制性的对照实验,值得纪念,而且这奠定了后来的科学实验规则。

话说回来,当年,很多在西印度群岛服役的英国海军的官兵吃的并不是柠檬,而是来檬,虽然名字只有一字之差,但是来檬的祖辈可是香橼、柚子、宽皮橘、和箭叶橙,跟柠檬只能算远房亲戚罢了。近来,来檬以“青柠檬”的身份重新登场,大有跟柠檬分庭抗礼之势。

植物也爱维生素C

我们为什么把维生素C看得这么重?那是因为它对我们人体的活动非常重要。胶原蛋白是我们身体的重要组成物质,像血管、皮肤都是由这些蛋白质组成的。组成这些蛋白质的氨基酸不会像植物纤维那样自己抱团,它们更像是一块块水泥板,需要靠铆钉连接起来。维生素C就是这样的铆钉。之所以会患坏血病,就是因为维生素C“铆钉”太少了,引发胶原蛋白崩塌,并破坏了血管的结构。除此之外,维生素C还承当着一些抗氧化的功能。

不要小看这一小杯柠檬汁里含有的维生素C。

但是,遗憾的是,同大多数动物不同,我们人类没有合成维生素C的能力(同样悲剧的还有高级灵长类、天竺鼠、白喉红臀鹎与食果性蝙蝠)。所以必须依赖食物中的维生素C,特别是植物中的维生素C 。为什么植物会富含维生素C呢?

维生素C相关的动物实验最早是在天竺鼠身上进展的,而天竺鼠恰巧是少数不能合成维生素C的动物之一,回想起来,也算是有够幸运的……

传统的观点认为,维生素C可以帮助植物对抗干旱,强烈的紫外线等严酷的环境。基本上被认为是个植物体内的“救火队员”。不过2007年英国埃克塞特大学的一项研究表明,维生素C对植物的发育具有更重要的作用,这种物质会消灭光合作用的有害产物。那些维生素C合成出问题的植物,竟然不能正常发育了!至于维生素C在植物中的作用,其实还在逐步被解密。

吃肉也能补维C

我们一说补充维生素C,通常想到的就是水果和蔬菜,实际上,吃肉一样的能补充维生素C。只是,我们在烹饪肉类的时候会持续高温加热,其中的维生素C几乎都被破坏了。如果,能享受生肉的口感滋味,又没有寄生虫威胁的话,我们完全可以从肉类中获得足够的维生素C,每100克生牛肝和生牡蛎中的维生素C含量可以达到30毫克以上。其实,家住北极圈以内的因纽特人就是这么补充维生素C的。

因纽特人之前的称呼“爱斯基摩人”,就是“吃肉的人”的意思。

这些“青柠”都不都是柠檬

在东南亚的市场上会看到很多特别的青柠,它们的个头或大或小,果皮也有粗有细,但是都有类似柠檬的香气和酸味。注意了,你见到的果实未必是柠檬,而是柠檬们的亲戚。

来檬,这是最常见的一种青柠,但是跟柠檬的长相完全不一样。与椭圆形的柠檬不一样,来檬的几乎是正圆形的。就滋味儿而言,来檬的酸味穿透力更强,如果说柠檬尚带有一丝温暖的花香,那吃来檬的感觉就是清冽的冰凌。来檬被认为是柑橘属中最酸的果实,柠檬酸含量可以达到8%。也正因为如此,来檬更适于搭配一些肉类的菜肴,比如泰式烤鱼和烤鸡,以及各种酸辣口的凉拌菜。在这些菜肴中,来檬和小米辣的滋味交相呼应,让舌尖感受冰火两重天的舒爽。

圆滚滚的来檬。

马蜂橙,也被成为泰国青柠,这是一种很特别物种。虽然同属于柑橘属,但是马蜂橙并没有柠檬和来檬那样复杂的身世,马蜂橙就是一个独立的物种。马蜂橙个头正圆,但是外表凹凸不平,就像布满了大大小小的呃陨石坑。同时,马蜂橙的果皮会更厚,其中的油脂和香气也更为丰富。就味道上来说,更类似于来檬而非柠檬。但是马蜂橙会有一些淡淡的苦味儿,这也是很多人不太接受马蜂橙的一个原因。除了果实,马蜂橙的叶片也可以当做调味料,为菜肴提供一些柠檬香气。

和隔壁圆润的来檬相比,马蜂橙就像是被马蜂叮过一样……

香茅,这纯粹是乱入的调料,跟柠檬完全没有直接关系。倒是跟玉米和小麦是一家。香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯,这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。如果经过炖煮,香茅释放出的香味会变得更为柔和,更为香甜,同时透着一股生姜的味道,那是因为经过加热,香茅的主力香味变成了橙花醛。一个火锅恰似一个大大的实验室,浓浓的酸汤翻滚之后,让人咂出了丰富的味道。捆扎烤鱼的香茅草和作为蘸料的柠檬,两者相配再合适不过了。