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霜降食经:霜降吃什么传统食物,霜降时令食物大全

发布时间:2016年09月08日 来源:网络

秋月

宋  程颢

清溪流过碧山头,空水澄鲜一色秋。

隔断红尘三十里,白云红叶两悠悠。

时食:南瓜、山药、枸杞、甘蔗、猕猴桃、鲈鱼、南瓜泥

秋色已深,在黄河流域,露水开始渐渐凝结成霜。霜降是秋季的最后一个节气,此时的草木经过霜打开始枯黄凋落,蔬果也在经过初霜洗礼后形成别样的口感。最引人注目的要算是杜牧所说的“霜叶红于二月花”,观赏红叶的好时机由北向南渐次到来。今年的霜降适逢重阳佳节,选一个天气晴好的日子登高赏枫,想来也是不错的秋日消遣罢。

时令食材:南瓜

南瓜,出自《植物名实图考》

秋补的餐桌上不可少了性温味甘的南瓜。古时又有麦瓜、番瓜、倭瓜、金瓜等诸多别名,不同品种的外形与口感差异也非常之大。植物学上一般将全世界的南瓜分西洋、中国、美国、黑子、墨西哥共五类,大者重逾百斤,小者盈盈可握。如今市面常见的是中国南瓜,一般以味甜质糯者为佳;而观赏南瓜则大多属于西洋或美国品种,部分亦可食用。

从前食物贫瘠的年岁里,南瓜是不可或缺的重要粮食,如今境况不在,除却寻常的南瓜粥、南瓜汤等,更多也用作点心和养生食谱。相比之下西方人对于南瓜则更为钟爱,日常食谱中常见各种特色吃法如烤南瓜、南瓜泥、南瓜麦芬等,将之与奶油、砂糖等搭配,又是另一番浓郁芬芳。和大多数瓜类一样,南瓜子与嫩生的南瓜茎叶也是营养丰富的食材,更有以其制成系列的保健食谱“南瓜宴”,吃法之多可见一斑。

南瓜,出自《Flora de Filipinas》

时令蔬菜:山药

山药,出自《植物名实图考》

山药古时被称作薯蓣,最早见闻于《山海经》。这一历史悠久的根茎类蔬菜富含细腻的淀粉与黏液质,滋补功能甚佳,李时珍即称之“益肾气、健脾胃、止泄泻、化痰涎、润皮毛”。晒干的山药亦可入药,功效与人参相似而身价平易近人,作为日常药膳补品再适宜不过。国人常说的铁棍山药,乃是河南温县的特产,又可分为垆土地、沙土地二种。均有皮薄毛多、色深多斑痕,粉质多而黏液少的特色。

山药的味道甘淡温和,吃法亦是多样。除了常见的炒食、煲汤、煮粥之外,也可煮熟去皮之后拌入奶油砂糖,并淋上蓝莓果酱制成色香味俱全的甜点;林洪《山家清供》中则是将之切片,加羊汤调料与板栗共煮,黄白交映,故有“金玉羹”之名。非洲人的吃法则更为有趣,将之捣碎后拌入胡椒和辛香料,对于中国人来说是颇具异域风情的料理。

时令食材:枸杞

枸杞,出自《植物名实图考》

枸杞自古以来便是滋补之品,茎、叶、花、果俱可入药。果实便是形似玛瑙、味道甘美的枸杞子,常被用在茶饮和药膳之中。古药书《本草汇言》即称“枸杞能使气可充,血可补,阳可生,阴可长,火可降,风湿可去,有十全之妙用焉。”而其中又以益精明目的功效最为人所知。如今煲汤、火锅、炖肉等也常常撒上几粒枸杞,不仅增色,大快朵颐的同时也提升菜肴的健康指数。

国内盛产枸杞的地区集中在西北,其中最闻名遐迩的要数宁夏枸杞。《本草纲目》就有云“以甘州者为绝品。今陕之兰州、灵州、九原以西枸杞,并是大树,其叶浓根粗。河西及甘州者,其子圆如樱桃,曝干紧小少核,干亦红润甘美,味如葡萄,可作果食,异于他处者。”果实八九成熟时便要及时采摘,过早或过迟都会影响品质。

枸杞,出自《Flora von Deutschland  sterreich und der Schweiz》

时令水果:甘蔗

甘蔗,出自《植物名实图考》

甘蔗最早被称为“柘”,先秦时代由南亚传入中国,长久以来一直是华南以及南洋诸岛的制糖来源。中国常见的甘蔗可分为竹蔗和高贵蔗二种,即是俗称的红甘蔗和白甘蔗。虽然味道都是一般的甜蜜,但论口感之脆嫩则后者要逊色许多,故而只用作产蔗糖,市面鲜食的还是以外皮墨红的竹蔗居多。

十月一过,甘凉滋润的竹蔗便开始大量上市。甘蔗老头积累更多糖分而甜味最浓,风雅的古人并不拘泥于直接啃食,譬如《山家清供》中记载的一道“沆瀣浆”,便是将甘蔗与萝卜切块,一同烂煮成汁,并有润肺生津、宁心安神的功效。而《调鼎集》中所说的“假杨梅”,实则也是由甘蔗制得:“甘蔗去皮,取心削圆,洒红色,或拌洋糖、姜卤,内放带叶小梅条一、二枝,俨与杨梅无二。”不仅好吃,更兼有可玩可赏了。

甘蔗

宋  苏轼

老境於吾渐不佳,一生拗性旧秋崖。

笑人煮积何时熟,生啖青青竹一排。

时令水果:猕猴桃

《诗经》中写到“隰有苌楚,猗傩其实”,这“苌楚”便是最早的野生猕猴桃。后来古籍中也多有记载,唐慎徵在《证类本草》中亦有云:“味甘酸,生山谷,藤生著树,叶圆有毛,其果形似鸭鹅卵大,其皮褐色,经霜始甘美可食。”关于它的名字,据传乃是因为果实外形浑圆、表皮茸毛酷似猕猴头部,亦有说是猕猴喜食之而得名的。而由其英文名音译而来的“奇异果”,严格意义上而言该是指西方所产的猕猴桃,与国内品种又不能完全一概而论。

然而这种水果确然有奇异之处,不仅形色独特、口味酸甜清香,且其中所含的维生素C含量极高,新鲜滋润远甚日常水果。鲜食之外,又开发出各种果汁、果酱及水果干,西方人也常将之汆烫后淋上柠檬汁食用。虽说这是原产中国的古老植物,然而近年栽培最多的还要数新西兰,开发出的品种亦十分丰富。国内最具特色的则是湖南、湖北一带的野生猕猴桃,果实较一般猕猴桃更小而光滑,成熟后入口即化,宜昌所产更是其中翘楚。

时令水产:鲈鱼

鲈鱼秋后始肥,每年的十月至十一月,便到了最为丰美的时节。陆游的《初冬绝句》便有“鲈肥菰脆调羹美”之句,鲜活生动不在话下。“四鳃、巨口、细鳞”的松江鲈鱼更是被乾隆御赐为“江南第一名鱼”,如今也与黄河鲤鱼、太湖银鱼、长江鲥鱼并称为“中国四大名鱼”。新鲜的鲈鱼肉质雪白细嫩,又无腥味,最适合做清蒸之法,但将之煎黄配合鸡蛋做锅贴,或是与菌菇同煲,亦别有鲜美味道。

鲈鱼,出自《鱼谱》

江上渔者

宋  范仲淹

江上往来人,但爱鲈鱼美。

君看一叶舟,出没风波里。

时令良品:南瓜泥

绵软细腻的南瓜泥,在秋天最深处带来芬芳氤氲的气息。《本草纲目》记其“甘温,无毒,补中益气”,是营养又多用的好食材。

食材:

南瓜 奶油 南瓜子 适量

做法:

1. 南瓜洗净去皮,切成大块。

2. 用蒸炉把南瓜蒸熟后捣烂就成南瓜泥了。

3. 南瓜泥直接拌入奶油,撒上南瓜子,就是一道天然无需加砂糖的甜点了。

Tips:

冰镇后风味更佳!